INGREDIENTI
Per le mazzancolle:
12 mazzancolle freschissime
q.b. Olio extravergine d’oliva
q.b. scorza di limone
q.b. Sale Maldon
q.b. Pepe bianco
Per la crema di piselli e basilico:
300 g di piselli
20 foglie di basilico
1 scalogno piccolo
20 ml di olio extravergine d’oliva
50 ml di brodo vegetale leggero
Sale q.b.
Per la crema leggera al pecorino romano DOP:
120 g di pecorino romano DOP
150 ml di panna fresca
50 ml di latte intero
Pepe nero q.b.
preparazione
Per le mazzancolle:
Sgusciare le mazzancolle eliminando il filo intestinale. Abbatterle ad una temperatura di -20°C per 24 ore. Scongelarle e condirle con un filo d’olio, una grattugiata di scorza di limone e una macinata di pepe bianco.
Per la crema di piselli e basilico:
Far appassire delicatamente lo scalogno tritato con l’olio. Aggiungere i piselli e farli insaporire per 2 minuti. Bagnare con il brodo e cuocere per circa 8 minuti.
Trasferire nel bicchiere del frullatore, unire il basilico e frullare fino a ottenere una crema liscia e brillante. Passare al colino fine e regolare di sale.
Per la crema leggera al pecorino romano DOP:
Portare a leggero bollore panna e latte. Togliere dal fuoco e incorporare il pecorino poco alla volta mescolando con una frusta.
Frullare con un mixer a immersione per ottenere una crema setosa. Aggiungere una leggera macinata di pepe nero.
Chef: Marco Masin
