Per la spuma:
Per la focaccia:
Per l’emulsione:
Per la focaccia: lavorare la farina con il sale e l’acqua, unire l’olio, il Pecorino Romano e il lievito, impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e lasciare lievitare coperto fino al raddoppio del volume.
Stendere l’impasto su una placca precedentemente oleata, lasciare lievitare ancora 10 minuti, spennellare con l’emulsione di acqua e olio e cuocere in forno a 200°C per 30 minuti.
Tagliare il salame a fette, disporlo su una placca e farlo seccare in forno a 100°C.
Per la spuma: portare a bollore il latte con la panna e una macinata di pepe, togliere dal fuoco, unire il Pecorino Romano grattugiato e lasciare raffreddare. Filtrare il composto, versarlo in un sifone, caricare con il gas e conservare in frigorifero.
Scottare le cime di rapa in acqua bollente salata e insaporirle in padella con olio, sale e pepe.
Tagliare il tonno a piccoli cubetti, condirlo con sale, pepe, olio, finocchietto tritato e scorza di limone grattugiata.
Tagliare la focaccia in 6 porzioni, disporla sui piatti di portata, adagiarvi la tartare di tonno, il salame, le fave sbucciate, le cime di rapa e sifonare la spuma di Pecorino Romano.
Chef: Danilo Angè
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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