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INGREDIENTI

    • 600 gr di filetto di tonno
    • 1 mazzetto di finocchietto
    • 1 limone
    • 100 gr di fave sgusciate
    • 100 gr di salame leggermente piccante

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  • Per la spuma:

    • 2 dl di latte
    • 1 dl di panna
    • 70 gr di Pecorino Romano DOP
    • 200 gr di cime di rapa
    • pepe bianco

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  • Per la focaccia:

    • 500 gr di farina 00
    • 10 gr di sale
    • 250 gr di acqua
    • 70 gr di Pecorino Romano DOP
    • 30 gr di olio extravergine di oliva
    • 20 gr di lievito di birra

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  • Per l’emulsione:

    • 1 dl di acqua
    • 20 gr di olio extravergine di oliva

preparazione

  • Per la focaccia: lavorare la farina con il sale e l’acqua, unire l’olio, il Pecorino Romano e il lievito, impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e lasciare lievitare coperto fino al raddoppio del volume.

  • Stendere l’impasto su una placca precedentemente oleata, lasciare lievitare ancora 10 minuti, spennellare con l’emulsione di acqua e olio e cuocere in forno a 200°C per 30 minuti.

  • Tagliare il salame a fette, disporlo su una placca e farlo seccare in forno a 100°C.

  • Per la spuma: portare a bollore il latte con la panna e una macinata di pepe, togliere dal fuoco, unire il Pecorino Romano grattugiato e lasciare raffreddare. Filtrare il composto, versarlo in un sifone, caricare con il gas e conservare in frigorifero.

  • Scottare le cime di rapa in acqua bollente salata e insaporirle in padella con olio, sale e pepe.

  • Tagliare il tonno a piccoli cubetti, condirlo con sale, pepe, olio, finocchietto tritato e scorza di limone grattugiata.

  • Tagliare la focaccia in 6 porzioni, disporla sui piatti di portata, adagiarvi la tartare di tonno, il salame, le fave sbucciate, le cime di rapa e sifonare la spuma di Pecorino Romano.

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Chef: Danilo Angè

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