LA RICETTA DELLO CHEF: SPUMA DI PECORINO ROMANO DOP, FOCACCIA CON TARTARE DI TONNO, FAVE E SALAME CROCCANTE

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6 persone

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preparazione
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cottura

Cottura q.b.

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LA RICETTA DELLO CHEF: SPUMA DI PECORINO ROMANO DOP, FOCACCIA CON TARTARE DI TONNO, FAVE E SALAME CROCCANTE

INGREDIENTI

  • 600 gr di filetto di tonno
  • 1 mazzetto di finocchietto
  • 1 limone
  • 100 gr di fave sgusciate
  • 100 gr di salame leggermente piccante

 

Per la spuma:

  • 2 dl di latte
  • 1 dl di panna
  • 70 gr di Pecorino Romano DOP
  • 200 gr di cime di rapa
  • pepe bianco

 

Per la focaccia:

  • 500 gr di farina 00
  • 10 gr di sale
  • 250 gr di acqua
  • 70 gr di Pecorino Romano DOP
  • 30 gr di olio extravergine di oliva
  • 20 gr di lievito di birra

 

Per l’emulsione:

  • 1 dl di acqua
  • 20 gr di olio extravergine di oliva

preparazione

Per la focaccia: lavorare la farina con il sale e l’acqua, unire l’olio, il Pecorino Romano e il lievito, impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e lasciare lievitare coperto fino al raddoppio del volume.

Stendere l’impasto su una placca precedentemente oleata, lasciare lievitare ancora 10 minuti, spennellare con l’emulsione di acqua e olio e cuocere in forno a 200°C per 30 minuti.
Tagliare il salame a fette, disporlo su una placca e farlo seccare in forno a 100°C.

Per la spuma: portare a bollore il latte con la panna e una macinata di pepe, togliere dal fuoco, unire il Pecorino Romano grattugiato e lasciare raffreddare. Filtrare il composto, versarlo in un sifone, caricare con il gas e conservare in frigorifero.

Scottare le cime di rapa in acqua bollente salata e insaporirle in padella con olio, sale e pepe.
Tagliare il tonno a piccoli cubetti, condirlo con sale, pepe, olio, finocchietto tritato e scorza di limone grattugiata.

Tagliare la focaccia in 6 porzioni, disporla sui piatti di portata, adagiarvi la tartare di tonno, il salame, le fave sbucciate, le cime di rapa e sifonare la spuma di Pecorino Romano.

 

Chef: Danilo Angè

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