“LA CARCIOFFOLA ARROSTITA” Carciofo cbt affumicato, clorofilla di prezzemolo, cremoso all’aglio dolce, spuma di Pecorino Romano DOP e olio di carciofo bruciato

preparazione

• Per prima cosa pulire il carciofo togliendo le foglie in eccesso e le mettiamo da parte, puliamo il gambo con un pela patate rimuovendo le spine, stacchiamolo dal carciofo e modelliamolo rendendolo più dritto possibile. Immergiamo subito in 1lt d’acqua e 1 limone spremuto, in modo tale da non far ossidare il carciofo e il gambo. Prendiamo una busta sottovuoto, condiamo il carciofo e il gambo con sale maldon, pepe e olio evo, sigilliamo la busta sottovuoto e iniziamo con la cottura in roner a 85 gradi x 5 ore.

• Prendiamo il prezzemolo e sbollentiamolo per circa 2 minuti in acqua bollente e sale, subito dopo shock termico con acqua e ghiaccio per preservare il colore. Mettiamo nel frullatore il prezzemolo sbollentato, 20gr d’Olio evo, 100gr acqua fredda, sale e pepe q.b, frulliamo il tutto per 2 minuti, dopodiché filtriamo il tutto con l’aiuto di un setaccio a maglia fine. Mettiamo il composto in un contenitore e aiutiamoci con circa 3gr di goma xantano per dare una consistenza alla clorofilla del prezzemolo. Prima dell’uso facciamola riposare 15 minuti in frigo.

• Passiamo alla spuma di pecorino, versiamo 1lt di panna all’interno di una pentola, aggiungiamo i 500gr di pecorino romano DOP, i 20gr di Maizena amido di mais e facciamo cuocere fino al raggiungimento dei 75gradi (non superare questa temperatura perché si potrebbe cagliare il tutto), una volta raggiunta la temperatura, spostiamo il composto nel frullatore e frulliamo per circa 1 minuto ed abbiamo ottenuto la nostra salsa al pecorino che metteremo nel Sifone dove gli inietteremo circa 2 bombolette di n2o e facciamo riposare per circa 10 minuti a testa in giù, prima dell’uso agitare per circa 5 minuti.

• Per il cremoso all’aglio dolce, prendiamo i 4 spicchi d’aglio, puliamoli e rimuoviamo l’anima. Lo sbollentiamo per circa 7 volte in acqua e sale e dopo di che lo facciamo cuocere nei 400gr di latte per circa 15 minuti a fuoco lento. Dopo di che frulliamo il tutto ed abbiamo ottenuto il nostro cremoso all’aglio dolce.

• Prendiamo gli scarti del carciofo e bruciamoli in un pentolino dopo di che li lasciamo per una notte in infusione in olio evo. Così otterremo il nostro olio di carciofo bruciato con il quale daremo una spinta di sapore in più al piatto. Una volta terminata la cottura del carciofo lo arrostiamo in griglia rovente per circa 3 minuti. Con l’aiuto di un affumicatore, affumichiamo il carciofo per circa 40 secondi con i trucioli di legno di Quercio.

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• Ricetta realizzata in collaborazione con APCI in occasione del contest ” La tradizione rivisitata” 2022-2023

Chef: Giancarlo Vetrei