INGREDIENTI
Polpo kg. 1;
- Cozze n. 24;
- Pomodorini Datterini IGP g. 200;
- Scalogno n. 1;
- Aglio spicchi n. 2;
- Basilico foglie n. 6;
- Coste di sedano n. 2;
- Carote n. 4;
- Patate g. 500;
- Latte ml. 125;
- Burro g. 25;
- Noce moscata q.b.;
- Pecorino Romano DOP g. 250;
- Olio EVO q.b;
- Vino cotto di fico d’India q.b.;
- Farina “00” g. 30;
- Vino bianco q.b.;
- Bacche di ginepro q.b.;
- Sale e Pepe q.b.;
- Miele di acacia g. 50;
- Origano q.b.;
- Prezzemolo mazzo n. 1;
- Nero di seppia g. 5.
preparazione
Per il polpo: Pulire e cuocere il polpo in acqua bollente per circa 40-50 minuti.
- Per la spuma di patate al Pecorino Romano DOP: Cuocere le patate con tutta la buccia per circa 40 minuti; appena cotte, levare la buccia, passarle allo schiacciapatate ed aggiungere la noce moscata, il latte tiepido, il Pecorino Romano DOP e un pizzico di sale.
- Per le verdure: Tagliare i pomodorini a metà, metterli in una teglia e aggiungere un pizzico di sale, il miele sciolto con un po’ d’acqua tiepida, l’origano ed il pepe. Infornare a 150°C per 40 minuti.
- Per le cozze: Pulire ed aprire le cozze in una padella a fiamma alta con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio EVO, 2 gambi di prezzemolo.
- Per il corallo: Mescolare con un mix ad immersione 70 g di acqua, 30 g di olio EVO ed il nero di seppia, riscaldare una padella antiaderente e realizzare il corallo.
- Per il basilico vetrificato: Mettere le foglie di basilico tra due fogli di pellicola trasparente in un piatto piano e passarle al microonde per qualche minuto. Tagliare lo scalogno in quattro parti e farlo rosolare con un po’ d’olio EVO, un pizzico di sale e zucchero.
- FINITURA E PRESENTAZIONE
- Assemblare il piatto mettendo alla base la spuma di patate al Pecorino Romano DOP e proseguire con gli altri ingredienti.
Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: AURORA T. – ISTITUTO DON PINO PUGLISI
