INSALATA DI POLPO E COZZE CON SPUMA DI PECORINO ROMANO DOP
Polpo kg. 1;
Cozze n. 24;
Pomodorini Datterini IGP g. 200;
Scalogno n. 1;
Aglio spicchi n. 2;
Basilico foglie n. 6;
Coste di sedano n. 2;
Carote n. 4;
Patate g. 500;
Latte ml. 125;
Burro g. 25;
Noce moscata q.b.;
Pecorino Romano DOP g. 250;
Olio EVO q.b;
Vino cotto di fico d’India q.b.;
Farina “00” g. 30;
Vino bianco q.b.;
Bacche di ginepro q.b.;
Sale e Pepe q.b.;
Miele di acacia g. 50;
Origano q.b.;
Prezzemolo mazzo n. 1;
Nero di seppia g. 5.
Per il polpo: Pulire e cuocere il polpo in acqua bollente per circa 40-50 minuti.
Per la spuma di patate al Pecorino Romano DOP: Cuocere le patate con tutta la buccia per circa 40 minuti; appena cotte, levare la buccia, passarle allo schiacciapatate ed aggiungere la noce moscata, il latte tiepido, il Pecorino Romano DOP e un pizzico di sale.
Per le verdure: Tagliare i pomodorini a metà, metterli in una teglia e aggiungere un pizzico di sale, il miele sciolto con un po’ d’acqua tiepida, l’origano ed il pepe. Infornare a 150°C per 40 minuti.
Per le cozze: Pulire ed aprire le cozze in una padella a fiamma alta con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio EVO, 2 gambi di prezzemolo.
Per il corallo: Mescolare con un mix ad immersione 70 g di acqua, 30 g di olio EVO ed il nero di seppia, riscaldare una padella antiaderente e realizzare il corallo.
Per il basilico vetrificato: Mettere le foglie di basilico tra due fogli di pellicola trasparente in un piatto piano e passarle al microonde per qualche minuto. Tagliare lo scalogno in quattro parti e farlo rosolare con un po’ d’olio EVO, un pizzico di sale e zucchero.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Assemblare il piatto mettendo alla base la spuma di patate al Pecorino Romano DOP e proseguire con gli altri ingredienti.
Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: AURORA T. – ISTITUTO DON PINO PUGLISI
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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