INGREDIENTI
Per la crema al Pecorino Romano DOP:
Panna g.400;
Pecorino Romano DOP g.100;
Acqua g.100;
Zucchero g.100;
Tuorli g.100;
Gelatina in fogli g.8;
Pere g.120;
Per il crumble alle noci:
Farina g.200;
Noci g.45;
Zucchero g.60;
Burro g.55;
Tuorli g.40;
Per la mousse al lampone:
Riduzione di lamponi g.100;
Panna g.150;
Zucchero a velo g.25;
Gelatina g.3;
Per la spugna alimentare al basilico:
Uova g.150;
Zucchero g.50;
Farina g.35;
Lievito chimico g.2;
Foglie di basilico q.b.
preparazione
Per la crema al Pecorino Romano DOP: Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Tagliare a dadini le pere, cuocerle a microonde e poi frullarle in immersione. Miscelare in una bacinella i tuorli, le pere frullate, il Pecorino Romano DOP grattugiato, l’acqua e lo zucchero. Cuocere il composto a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Togliere dal fuoco e unire la gelatina sgocciolata. Raffreddare fino a 25°C e incorporare la panna montata. Disporre il composto in uno stampo da babà e congelare in abbattitore.
Per il crumble alle noci: Polverizzare in un mixer lo zucchero, la farina e le noci (precedentemente congelate). Mettere tutto in una ciotola aggiungendo i tuorli e il burro tagliato in piccoli pezzi e amalgamare. Sbriciolare il composto ottenuto su carta da forno e cuocere in forno ventilato a 180°C per 10/15 minuti.
Per la mousse ai lamponi (riduzione): In una pentola cuocere 250 g di lamponi con 50 g di zucchero per circa 5 minuti, poi togliere dal fuoco. Frullare il composto e filtrarlo per eliminare tutti i semini. Mettere a bagno la gelatina in abbondante acqua fredda. Riscaldare i 100 g di riduzione di lamponi, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e lo zucchero a velo.
Mischiare con una frusta fino a far sciogliere la gelatina. Raffreddare fino a raggiungere i 25°C. Aggiungere la panna montata e versare il composto in stampi a semisfera, riempirli per 1/4 e lasciare congelare il composto in abbattitore.
Per la spugna alimentare al basilico: In un bicchiere da frullatore ad immersione frullare le uova con il basilico, versare in planetaria con lo zucchero e montare fino a rendere il composto spumoso. Aggiungere la farina e il lievito setacciati e mescolare. Versare il composto ottenuto in bicchieri di carta o in pirottini di silicone e cuocere in microonde per circa 2 minuti.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Estrarre dall’abbattitore la crema al Pecorino Romano DOP e la mousse di lampone. Su un piatto, posizionare un fondo di crumble, estrarre dallo stampo dei babà la crema al Pecorino Romano DOP e dallo stampo a semisfera la mousse al lampone.
Posizionare sul fondo del piatto la crema al Pecorino Romano DOP e, sopra, la mousse al lampone come a formare un funghetto. In ultimo, prelevare dei piccoli pezzi di spugna e posizionarli sul fondo del piatto in mezzo al crumble.
CHEF: Riccardo U.
Istituto Alberghiero: Carlo Porta – Milano
