INGREDIENTI
Per le praline:
- Pan Carrè bianco 1 pacco da 250 g;
- Uova solo l’albume 2;
- Tuorlo d’uovo per
- l’impanatura n 2;
- Pecorino Romano DOP grattugiato 300 g;
- Pane Panko 200 g;
- Latte 150 g ;
- Basilico 20 g.
- Per il composto:
- Succo di pomodorino del Piennolo 100 g;
- Agar Agar 2 g;
- Sale q.b.;
- Pepe q.b.
- Per la crema di Pecorino Romano DOP:
- Pecorino Romano DOP 100 g;
- Panna fresca 30 g;
- Colorante alimentare rosso e verde q.b.;
- Germogli da decoro q.b.;
- Olio per frittura q.b.
preparazione
Per il composto: In una casseruola, versare il succo di pomodorino con sale e pepe e aggiungere l’Agar Agar. Far sobbollire. Trasferire il composto in un recipiente e far riposare in frigo. Una volta raffreddato, creare delle piccole sfere da inserire nelle praline.
- Per le praline: Tagliare la parte scura dal Pan Carrè e inumidirlo con il latte. Strizzarlo per togliere il latte in eccesso e unire il Pecorino Romano DOP grattugiato. Aggiungere l’albume ed impastare. Tritare il basilico molto finemente e unirlo al resto del composto, quindi formare delle praline. Impanare con il pane panko leggermente frullato precedentemente. Colorare le praline con i coloranti alimentari utilizzando un pennello da cucina.
- Friggere il tutto in olio a 170 gradi. Per la crema di Pecorino Romano DOP: Far sciogliere il Pecorino Romano DOP e la panna fresca. Una volta sciolto, far raffreddare, setacciare e trasferire la crema in un biberon da cucina.
FINITURA E PRESENTAZIONE
- Posizionare le tre praline su un piatto, decorando con la crema di Pecorino Romano DOP e una fogliolina di basilico.
Chef: Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
