IL PECORINO ROMANO DOP che abbraccia il Vesuvio
Per le praline:
Pan Carrè bianco 1 pacco da 250 g;
Uova solo l’albume 2;
Tuorlo d’uovo per
l’impanatura n 2;
Pecorino Romano DOP grattugiato 300 g;
Pane Panko 200 g;
Latte 150 g ;
Basilico 20 g.
Per il composto:
Succo di pomodorino del Piennolo 100 g;
Agar Agar 2 g;
Sale q.b.;
Pepe q.b.
Per la crema di Pecorino Romano DOP:
Pecorino Romano DOP 100 g;
Panna fresca 30 g;
Colorante alimentare rosso e verde q.b.;
Germogli da decoro q.b.;
Olio per frittura q.b.
Per il composto: In una casseruola, versare il succo di pomodorino con sale e pepe e aggiungere l’Agar Agar. Far sobbollire. Trasferire il composto in un recipiente e far riposare in frigo. Una volta raffreddato, creare delle piccole sfere da inserire nelle praline.
Per le praline: Tagliare la parte scura dal Pan Carrè e inumidirlo con il latte. Strizzarlo per togliere il latte in eccesso e unire il Pecorino Romano DOP grattugiato. Aggiungere l’albume ed impastare. Tritare il basilico molto finemente e unirlo al resto del composto, quindi formare delle praline. Impanare con il pane panko leggermente frullato precedentemente. Colorare le praline con i coloranti alimentari utilizzando un pennello da cucina.
Friggere il tutto in olio a 170 gradi. Per la crema di Pecorino Romano DOP: Far sciogliere il Pecorino Romano DOP e la panna fresca. Una volta sciolto, far raffreddare, setacciare e trasferire la crema in un biberon da cucina.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Posizionare le tre praline su un piatto, decorando con la crema di Pecorino Romano DOP e una fogliolina di basilico.
Chef: Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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