INGREDIENTI
Per il gelato al Pecorino Romano DOP:
- Pecorino Romano DOP 160 g;
- Panna con il 35%
- di grassi 500 ml;
- Zucchero grezzo
- di canna 140 g.
- Per il cestino di pane:
- Pane di segale 400 g;
- Uovo n 1;
- Albume 50 g;
- Guanciale 80 g.
preparazione
Per il gelato: Mettere in un tegame la panna con lo zucchero di canna, lasciare sobbollire. Toglierlo dal fuoco e mettere il Pecorino Romano DOP, mescolare energicamente finché non si sarà sciolto del tutto. Lasciar raffreddare e metterlo in gelatiera, aspettando che arrivi alla consistenza desiderata (preferibilmente abbastanza solida per la composizione finale del piatto).
- Per il cestino di pane: Prendere il pane di segale e tagliarlo con l’affettatrice ad uno spessore di 2/3 mm. Prendere uno stampo C4 e posizionare le fette in modo da formare un cestino. Aiutandosi con un pennello, spennellare le fette di pane con l’albume. Infine riporre i cestini in forno caldo a 40/45°c per 1 ora e mezza.
- Per il guanciale: Tagliare il guanciale con l’affettatrice ad uno spessore di ¾ mm e mantenere la lunghezza di 2 cm. Rosolarlo in padella fino ad ottenere la doratura.
FINITURA E PRESENTAZIONE
- In un piatto piano disporre al centro il cestino di pane di segale, al suo interno posizionare una sfera di gelato al Pecorino Romano DOP e, a pioggia, il guanciale.
Chef: Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
