GNUDI 2.3 di Pecorino Romano DOP

Per l’impasto degli gnudi: Lessare gli spinaci, sgocciolarli e strizzarli in un panno di cotone. Sminuzzarli e porre il tutto in una ciotola. Strizzare la ricotta in un panno fino a privarla del siero. Unire gli spinaci, il Pecorino Romano DOP, l’uovo, la noce moscata, la farina e il sale fino ad ottenere un composto morbido. Con l’aiuto di due cucchiai formare gli gnudi. Ripetere l’operazione trasferendo il contenuto da un cucchiaio all’altro, fino ad ottenere una quenelle allungata. Riporre gli gnudi su una spianatoia cosparsa di farina.
Per la spuma di Pecorino Romano DOP: Unire il Pecorino Romano DOP al latte e lasciarlo a bagno. Dopo circa 20 minuti, sciogliere il composto a bagnomaria, montare la panna e unirla alla fonduta. Per la cialda di Pecorino Romano DOP: In una padella versare uno strato uniforme di Pecorino Romano DOP grattugiato e farlo sciogliere a fuoco moderato. Quando i bordi iniziano a diventare croccanti, girare la cialda sull’altro lato e ultimare la cottura. Lasciare indurire la cialda.
Per il prosciutto crudo croccante: Porre le fette di prosciutto crudo su carta da forno, su una teglia piatta. Coprirle con un altro foglio e posarvi una seconda teglia che faccia da peso, per appiattire le fette. Infornare a 180/190°C per 15/20 minuti. Lasciar raffreddare. Per il cavolo nero croccante: In una ciotola, mescolare il cavolo nero condito con sale e olio. Versare in una teglia con carta da forno e cuocere a forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Cuocere gli gnudi in acqua salata. Quando saranno in superficie, scolarli e riporli in una padella calda con burro e salvia. Comporre il piatto con gli gnudi e, sopra, la spuma di Pecorino Romano DOP, il prosciutto crudo croccante, il cavolo nero croccante, la cialda di Pecorino Romano DOP e una spolverata di pepe nero.