INGREDIENTI
Per gli gnocchi:
Patate g.125,
Fave g.125;
Farina “00” g.50;
Tuorlo n.1;
Guanciale g.60;
Sale q.b.
Per la fonduta di Pecorino Romano DOP:
Latte ml.125;
Pecorino Romano DOP g.140;
2 pistilli di zafferano;
Per la finitura:
Zeste di limine candito q.b.
Pomodori secchi q.b.
Fiori eduli q.b.
preparazione
Mettere le fave in ammollo per 24 ore, sbucciarle e soffriggerle con una brunoise di sedano e carota, coprire a filo con acqua e cuocerle a fiamma bassa. Appena cotte, mescolarle con le patate precedentemente lessate ed unire farina e un tuorlo.
Preparare gli gnocchi e precuocerli in forno a vapore a 100 °C per 8 minuti.
Saltarli in padella con la crema di Pecorino Romano DOP preparata a bagnomaria.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Impiattare con la fonduta di Pecorino Romano DOP, gli gnocchi di fava e finire il piatto con fiori eduli, pomodori secchi e limone candito.
CHEF: Tosca P.
Istituto Alberghiero: Don Pino Puglisi – Centuripe
