GNOCCHI ALLA ROMANA CON BACCALA’, FIORI DI ZUCCA, CREMA DI PECORINO ROMANO DOP E POLVERE DI OLIVE ITRANA NERA

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preparazione

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GNOCCHI ALLA ROMANA CON BACCALA’, FIORI DI ZUCCA, CREMA DI PECORINO ROMANO DOP E POLVERE DI OLIVE ITRANA NERA

INGREDIENTI

Per gli gnocchi di semolino:

Semolino g. 125;

Latte intero ml. 250;

Sale fino q.b.;

Noce moscata q.b.;

Burro g. 25;

Pecorino Romano DOP g. 25.

Per il condimento:

Baccalà già ammollato g. 300;

Sedano, carote e cipolla g.150;

Fiori di zucca n° 6 pz;

Aglio 1 spicchio;

Pecorino Romano DOP grattugiato g. 200;

Panna fresca ml. 50;

Latte ml. 50;

Agar agar gr. 1;

Polvere di olive Itrana nera del Lazio g. 50;

Menta n. 10 foglie;

Olio evo n. 2 cucchiai;

Sale e pepe q.b

Zucchero g.20

Addensante q.b.

preparazione

Per gli gnocchi di semolino: In una pentola, scaldare il latte con il burro, il sale e la noce moscata. Al bollore, versare a pioggia il semolino mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Continuare a mescolare fino a quando il composto si stacca dai bordi della pentola. Togliere dal fuoco e incorporare il Pecorino Romano DOP. Trasferire il composto su una superficie infarinata e formar una sfera e lasciar raffreddare. Dividere la sfera in piccoli pezzi e formare gli gnocchi di forma tonda.

Per il condimento: Cuocere il baccalà a bassa temperatura. In una busta per sottovuoto aggiungere il baccalà con sedano, carote e cipolla, menta e un po’ di latte. Cuocere per 15 minuti a 58°C. Mondare e lavare i fiori di zucca, tagliarli finemente e saltarli in padella con dell’aglio tritato e cuocere per alcuni minuti finché non diventano morbidi. In un pentolino, versare la panna fresca, il latte, l’agar agar e il Pecorino Romano DOP grattugiato. Mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.

Per gli gnocchi: Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata fino a quando salgono in superficie. Scolarli e ultimare la cottura in una padella con i fiori di zucca, il baccalà con il suo fondo filtrato e la crema di Pecorino Romano DOP.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Adagiare gli gnocchi in un piatto e decorare con alcune sfoglie di baccalà, foglioline di menta, il fiore disidratato e la polvere di olive nere e una spolverata di Pecorino Romano DOP.

CHEF: Mattias C.

Istituto Alberghiero: Gioberti – Roma

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