INGREDIENTI
Per gli gnocchi di semolino:
Semolino g. 125;
Latte intero ml. 250;
Sale fino q.b.;
Noce moscata q.b.;
Burro g. 25;
Pecorino Romano DOP g. 25.
Per il condimento:
Baccalà già ammollato g. 300;
Sedano, carote e cipolla g.150;
Fiori di zucca n° 6 pz;
Aglio 1 spicchio;
Pecorino Romano DOP grattugiato g. 200;
Panna fresca ml. 50;
Latte ml. 50;
Agar agar gr. 1;
Polvere di olive Itrana nera del Lazio g. 50;
Menta n. 10 foglie;
Olio evo n. 2 cucchiai;
Sale e pepe q.b
Zucchero g.20
Addensante q.b.
preparazione
Per gli gnocchi di semolino: In una pentola, scaldare il latte con il burro, il sale e la noce moscata. Al bollore, versare a pioggia il semolino mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Continuare a mescolare fino a quando il composto si stacca dai bordi della pentola. Togliere dal fuoco e incorporare il Pecorino Romano DOP. Trasferire il composto su una superficie infarinata e formar una sfera e lasciar raffreddare. Dividere la sfera in piccoli pezzi e formare gli gnocchi di forma tonda.
Per il condimento: Cuocere il baccalà a bassa temperatura. In una busta per sottovuoto aggiungere il baccalà con sedano, carote e cipolla, menta e un po’ di latte. Cuocere per 15 minuti a 58°C. Mondare e lavare i fiori di zucca, tagliarli finemente e saltarli in padella con dell’aglio tritato e cuocere per alcuni minuti finché non diventano morbidi. In un pentolino, versare la panna fresca, il latte, l’agar agar e il Pecorino Romano DOP grattugiato. Mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.
Per gli gnocchi: Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata fino a quando salgono in superficie. Scolarli e ultimare la cottura in una padella con i fiori di zucca, il baccalà con il suo fondo filtrato e la crema di Pecorino Romano DOP.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Adagiare gli gnocchi in un piatto e decorare con alcune sfoglie di baccalà, foglioline di menta, il fiore disidratato e la polvere di olive nere e una spolverata di Pecorino Romano DOP.
CHEF: Mattias C.
Istituto Alberghiero: Gioberti – Roma
