GELATO AL PECORINO ROMANO DOP SU BISQUIT E CROCCANTE ALLE MANDORLE E GELEE’ AI FRUTTI DI BOSCO

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4

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preparazione

cottura

GELATO AL PECORINO ROMANO DOP SU BISQUIT E CROCCANTE ALLE MANDORLE E GELEE’ AI FRUTTI DI BOSCO

INGREDIENTI

Per il bisquit:

Farina 00 g.170;

Zucchero g.150;

Burro g.100;

Amaretti g.100;

Mandorle g.100;

Uova g.168;

Lievito in polvere per dolci g.8;

Sale fino q.b.;

Aroma mandorla dolce n.1 cucchiaino;

Granella di mandorle q.b.

Per la bagna al Maraschino:

Acqua ml.120;

Maraschino ml.60;

Zucchero g.60;

Per il croccante alle mandorle:

Mandorle (pelate a lamelle) g.200;

Zucchero g.170;

Miele g.30;

Per la gelée ai frutti di bosco:

Frutti di bosco g.300;

Zucchero g.120;

Gelatina in fogli g.18;

Per il gelato al Pecorino Romano DOP:

Panna fresca ml.100;

Latte ml.50;

Pecorino Romano DOP g.40;

Zucchero g.20;

Addensante q.b.

preparazione

Per il bisquit: Sciogliere il burro a fuoco dolcissimo e far intiepi­dire. Frullare le mandorle in un mixer con un po’ di zucchero.

Sbriciolare gli amaretti in una ciotola. Con le fruste elettriche lavorare le uova con lo zucchero restante, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Versare il burro fuso intiepidito, le mandorle sbriciolate e lavorare con lo zucchero, la farina, il lievito, gli amaretti sbriciolati, l’aroma alla mandorla dolce e il sale. Ottenere con le fruste un composto omogeneo. Spruzzare lo staccante negli stampi e versare il composto. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 10/15 minuti. Una volta cotto, lasciare raffreddare completamente prima di sformare.

Per la bagna al Maraschino: Portare a bollore acqua e zucchero circa 5 minuti e lasciar raffreddare. Aggiungere il Maraschino.

Per il croccante alle mandorle: Versare le mandorle a lamelle su una teglia ricoperta con carta da forno e tostarle in forno stati­co preriscaldato a 190°. Preparare il caramello mettendo in un

pentolino miele, zucchero e qualche goccia di succo di limone finchè non diventano di colore bruno (intorno ai 130° gradi).

Aggiungere le mandorle tostate, ancora tiepide e cuocerle un paio di minuti. Versare il composto su una teglia foderata con carta forno leggermente oleata, distribuendolo uniformemente e cercando di livellarlo. Lasciar raffreddare a temperatura ambi­ente e tagliarlo a barrette.

Per la gelee ai frutti di bosco: Mettere la gelatina a bagno in ac­qua fredda. Lavare la frutta; aggiungere lo zucchero e mescolare. Cuocere per 5 minuti e passare al setaccio per eliminare i semi-

  1. Lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata; mescolare bene. Far raffreddare.

Per il gelato al Pecorino Romano DOP: Versare la panna in una pentola e portare a bollore. Togliere dal fuoco e incorporare il Pecorino Romano DOP precedentemente grattugiato. Mescolare con una frusta a mano fino ad ottenere una crema omogenea, lasciare raffreddare e mettere nella gelatiera.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Con un coppapasta ritagliare dei piccoli rettangoli di bisquit, inumidirli con la bagna al Maraschino. Passarli nella granella di mandorle, poggiarvi sopra un pezzo di croccante alle mandorle, una pallina di gelato al Pecorino Romano DOP e finire con la gelée ai frutti di bosco. Guarnire con frutti di bosco, foglioline di menta e zucchero a velo.

CHEF: Michele P.

Istituto Alberghiero: IIS Calleri Pachino

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Consorzio per la tutela
del formaggio Pecorino Romano

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