Gefüllte Sardellen mit Zitronen-Ricotta-Käse, Friarielli-Sauce, Pecorino Romano DOP und Katsuobushi-Creme

Die Sardellen mit einer Mischung aus Ricotta, Pecorino Romano DOP, geriebener Zitrone, Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer füllen. Die Sardellen auf sich selbst zurückklappen, die gefüllten Sardellen mit Mehl bestäuben, in das zuvor verquirlte Ei und dann in die Semmelbrösel tauchen und etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die neapolitanische Friarielli-Sauce:

Die zuvor gesäuberten Friarielli etwa 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und in Wasser und Eis einfrieren. Die abgekühlten Friarielli ausdrücken und in einer abgedeckten Pfanne mit Knoblauch, Öl und Chilischote etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, salzen und anschließend alles pürieren.

Für die Pecorino-Romano-Creme:

Sahne und Milch zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten einkochen lassen, die kochende Mischung über den Pecorino Romano DOP in Flocken gießen und pürieren.

Fertigstellung und Präsentation:

Die Anchovis in heißem Öl braten. Die Paccheri in kochendem Salzwasser kochen. Die Paccheri mit den Sardellen füllen. Die Friarielli-Sauce in die Mitte des Tellers geben, den Pacchero und die Pecorino Romano DOP-Sahnesauce darauf anrichten. Mit Melissenblättern und Katsoubusci garnieren.

Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit APCI, dem italienischen Berufsverband der Köche, entwickelt.