INGREDIENTI
Ingredienti per il Gâteaux di patate
- – Patate a pasta gialla gr. 700
- – Pecorino Romano DOP gr. 50
- – Noce moscata gr. 1
- – Prezzemolo fresco gr. 5
- – Albume gr. 20
- – Pepe macinato gr. 1
- – Sale fino gr. 10
- – Burro gr. 60
– Prosciutto di Parma g. 100
Ingredienti per la fonduta al Pecorino Romano DOP
- – Pecorino Romano DOP grattugiato finemente gr. 200
- – Pepe nero macinato gr. 2
- – Farina di tipo “00” gr. 15
- – Burro gr. 15
- – Panna fresca gr. 500
- – Sale fino gr. 10
preparazione
Procedimento per il Gâteaux di patate
- Lavare le patate e all’interno di una pentola portarle a bollore con la buccia e proseguire la cottura fino a che risultino di una consistenza morbida.
Sbucciare le patate e schiacciarle all’interno di una bastardella in acciaio, aggiungere il sale, il pepe, la noce moscata, il prezzemolo tritato, l’albume ed il Pecorino e miscelare.
Disporre il composto ottenuto all’interno degli stampi precedentemente foderati con burro fuso e cuocere in forno alla temperatura di 180 ° gradi per 10 minuti.
Sfornare, lasciare intiepidire per qualche minuto e sformare.
Procedimento per il Prosciutto Croccante
- Eliminare la parte grassa dal prosciutto e attraverso l’ausilio di un coltello trinciante realizzare una julienne.
Disporre la julienne di prosciutto all’interno di una teglia e infornare alla temperatura di 100 gradi in forno statico e lasciare essiccare fino al raggiungimento di una consistenza croccante.
Mantenere il prosciutto in caldo fino ala momento del servizio.
Procedimento per la fonduta al Pecorino Romano DOP
- All’interno di un pentolino portare a bollore la panna, a parte in un ulteriore pentolino realizzare un roux chiaro con il burro e la farina. Aggiungere gradualmente la panna e
- portare nuovamente a bollore, proseguire aggiungendo il sale, il pepe ed il Pecorino Romano DOP.
- Mantenere in caldo fino al momento del servizio.
Impiattamento
- Disporre il gâteaux di patate al centro del piatto di portata, proseguire con la fonduta al Pecorino Romano DOP e guarnire con il prosciutto croccante. Decorare con foglie di
- prezzemolo fresco e basilico.
Chef: Antonio Danise
