INGREDIENTI
Per il flan:
- 100 g Pecorino Romano DOP;
- 100 g Albume
- (circa 3 bianchi uova);
- 200 g Panna liquida.
- Per la crema di fave:
- 100 g di Fave;
- 30 g Acqua;
- 20 g Cipolla bianca;
- 2 g Sale;
- 10 ml Olio.
Per la polvere di pane:
preparazione
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti e frullare. Suddividere il composto in 4 stampi monodose di silicone
e cuocere in forno a bagnomaria a 135° per 25 minuti. In un piccolo tegame, mettere la cipolla, l’acqua e le fave, portare ad ebollizione, aggiungere sale e far cuocere per circa 10 minuti.
A cottura ultimata, aggiungere l’olio e frullare.
Passare la purea di fave al setaccio per ottenere una crema liscia e priva di grumi. Mettere il pane in cassetta in forno con il guanciale per renderli croccanti. Una volta freddi, frulliamo entrambi.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Prendere un piatto fondo da 28/30 di diametro. Versare la crema di Fave al centro del piatto, adagiare il flan di Pecorino Romano DOP delicatamente e spolverare con la polvere di pane al guanciale.
CHEF: Stefano Marconi
Dopo varie esperienze nella sua regione, parte alla volta di Milano per uno stage per poi cominciare a girare per l’Europa e a lavorare in alcuni ristoranti stellati. Oggi è titolare di una Osteria tipica a Foligno, dove è possibile trovare una cucina con prodotti locali, ma influenzata da tutte le esperienze dello Chef, in giro per l’Italia e nel mondo.
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
