FLAN di Pecorino Romano DOP con crema di fave cruda e polvere di pane e guanciale

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FLAN di Pecorino Romano DOP con crema di fave cruda e polvere di pane e guanciale

INGREDIENTI

Per il flan:

  • 100 g Pecorino Romano DOP;
  • 100 g Albume
  • (circa 3 bianchi uova);
  • 200 g Panna liquida.
  • Per la crema di fave:
  • 100 g di Fave;
  • 30 g Acqua;
  • 20 g Cipolla bianca;
  • 2 g Sale;
  • 10 ml Olio.

 

Per la polvere di pane:

  • 1 fetta di Pane in cassetta;
  • 30 g Guanciale.

preparazione

Mettere nel mixer tutti gli ingredienti e frullare. Suddividere il composto in 4 stampi monodose di silicone

e cuocere in forno a bagnomaria a 135° per 25 minuti. In un piccolo tegame, mettere la cipolla, l’acqua e le fave, portare ad ebollizione, aggiungere sale e far cuocere per circa 10 minuti.

A cottura ultimata, aggiungere l’olio e frullare.

Passare la purea di fave al setaccio per ottenere una crema liscia e priva di grumi. Mettere il pane in cassetta in forno con il guanciale per renderli croccanti. Una volta freddi, frulliamo entrambi.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Prendere un piatto fondo da 28/30 di diametro. Versare la crema di Fave al centro del piatto, adagiare il flan di Pecorino Romano DOP delicatamente e spolverare con la polvere di pane al guanciale.

CHEF: Stefano Marconi

Dopo varie esperienze nella sua regione, parte alla volta di Milano per uno stage per poi cominciare a girare per l’Europa e a lavorare in alcuni ristoranti stellati. Oggi è titolare di una Osteria tipica a Foligno, dove è possibile trovare una cucina con prodotti locali, ma influenzata da tutte le esperienze dello Chef, in giro per l’Italia e nel mondo.

Ricetta realizzata in collaborazione con APCI

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Consorzio per la tutela
del formaggio Pecorino Romano

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia

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