FIORE DI PASTA BRISEE ALLE ERBE SPONTANEE, MOUSSE DI RICOTTA VACCINA E PECORINO ROMANO DOP AL SOMMACCO, SEMISFERA AL CIOCCOLATO FONDENTE

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FIORE DI PASTA BRISEE ALLE ERBE SPONTANEE,  MOUSSE DI RICOTTA VACCINA E PECORINO ROMANO DOP  AL SOMMACCO, SEMISFERA AL CIOCCOLATO FONDENTE

INGREDIENTI

Per la pasta brisèe:
Farina 00 g. 125;
Farina di ceci rossa g. 125;
Erbe spontanee bollite e frullate g. 50;
Sale q.b.;
Olio Evo Pretuziano Colline Teramane DOP g. 70.
Per la mousse alla ricotta:
Ricotta di mucca vaccina g. 100;
Pecorino Romano DOP g. 100;
Sommacco q.b.
Per la semisfera al cioccolato:
Cioccolato fondente equosolidale al 60% g. 200;
Olio EVO Bio g. 30;
Oro commestibile in polvere q.b.
Per la salsa alla genziana:
Liquore alla genziana g. 100;
Maizena g. 20.

preparazione

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per alcuni minuti. Stendere l’impasto con il mattarello fino ad arrivare ad uno spessore di circa 2–3 mm. Coppare la pasta con uno stampo a fiore. Sistemare i fiori ottenuti su una teglia con carta da forno. Infornare a 160° per circa 10 minuti.
Tagliare il Pecorino Romano DOP in piccoli cubetti. Setacciare la ricotta o creare una crema con l’aiuto di un mixer ad immerssione ed aggiungere un pizzico di sale. Unire tutti gli inredienti e riempire un sac a poches con punta liscia.
Temperare il cioccolato fondente (33°) e creare delle “camicie” colandolo in uno stampo a semisfera. Attendere il rapprendimento (abbattitore di temperatura) e sformare le semisfere che verranno utilizzate come contenitore per la riduzione alla genziana.
In un pentolino far addensare il liquore alla genziana con la maizena. Lasciar raffreddare.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre, su un piattino da portata o contenitore, un fiore di pasta brisée; al centro, uno spuntone di crema alla ricotta e Pecorino Romano DOP, spolverata con il sommacco.
Sulla ricotta, posizionare la semisfera e riempirla a metà con la riduzione di liquore di genziana.

 

 

Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: GIADA S. – IIS CROCETTI–CERULLI

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