INGREDIENTI
Per la pasta brisèe:
- Farina 00 g. 125;
- Farina di ceci rossa g. 125;
- Erbe spontanee bollite e frullate g. 50;
- Sale q.b.;
- Olio Evo Pretuziano Colline Teramane DOP g. 70.
- Per la mousse alla ricotta:
- Ricotta di mucca vaccina g. 100;
- Pecorino Romano DOP g. 100;
- Sommacco q.b.
- Per la semisfera al cioccolato:
- Cioccolato fondente equosolidale al 60% g. 200;
- Olio EVO Bio g. 30;
- Oro commestibile in polvere q.b.
- Per la salsa alla genziana:
- Liquore alla genziana g. 100;
- Maizena g. 20.
preparazione
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per alcuni minuti. Stendere l’impasto con il mattarello fino ad arrivare ad uno spessore di circa 2–3 mm. Coppare la pasta con uno stampo a fiore. Sistemare i fiori ottenuti su una teglia con carta da forno. Infornare a 160° per circa 10 minuti.
- Tagliare il Pecorino Romano DOP in piccoli cubetti. Setacciare la ricotta o creare una crema con l’aiuto di un mixer ad immerssione ed aggiungere un pizzico di sale. Unire tutti gli inredienti e riempire un sac a poches con punta liscia.
- Temperare il cioccolato fondente (33°) e creare delle “camicie” colandolo in uno stampo a semisfera. Attendere il rapprendimento (abbattitore di temperatura) e sformare le semisfere che verranno utilizzate come contenitore per la riduzione alla genziana.
- In un pentolino far addensare il liquore alla genziana con la maizena. Lasciar raffreddare.
- FINITURA E PRESENTAZIONE
- Disporre, su un piattino da portata o contenitore, un fiore di pasta brisée; al centro, uno spuntone di crema alla ricotta e Pecorino Romano DOP, spolverata con il sommacco.
- Sulla ricotta, posizionare la semisfera e riempirla a metà con la riduzione di liquore di genziana.
Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: GIADA S. – IIS CROCETTI–CERULLI
