INGREDIENTI
Per il filetto:
Filetto di maialino nero dei Nebrodi g.600;
Panko g.400;
Albumi n.2;
Maizena g.200;
Erbe aromatiche (rosmarino, salvia) q.b.
Sale e pepe q.b.;
Olio EVO q.b.;
Fiori eduli q.b.
Per la fonduta di Pecorino Romano DOP:
Pecorino Romano DOP g.300;
Latte intero ml.100;
Per la tuille:
Burro g.50;
Zucchero a velo g.50;
Albume g.50;
Farina “00” g.50.
preparazione
Marinare il filetto con le erbe, il sale e il pepe per circa 2 ore e arrotolarlo nella pellicola. Cuocerlo sottovuoto a 60 °C per circa 30 minuti. Scottare in padella con burro chiarificato ed impanare con maizena, albume e panko, dorare il filetto e completare la cottura in forno.
Per la tuille: Sciogliere il burro ed aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale, l’albume e la farina, mescolare e far riposare per qualche minuto; infornare negli appositi stampi a 180°C per 3 minuti.
Per la fonduta: Sciogliere a bagnomaria il Pecorino Romano DOP grattugiato con il latte.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Adagiare il filetto tagliato a medaglioni su uno strato di fonduta di Pecorino Romano DOP e decorare con la tuille e petali di fiori eduli.
CHEF: Aurora T.
Istituto Alberghiero: Don Pino Puglisi – Centuripe
