Filetto di suino dei Nebrodi in crosta di panko e fonduta di Pecorino Romano DOP

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Filetto di suino dei Nebrodi in crosta di panko e fonduta di Pecorino Romano DOP

INGREDIENTI

Per il filetto:

Filetto di maialino nero dei Nebrodi g.600;

Panko g.400;

Albumi n.2;

Maizena g.200;

Erbe aromatiche (rosmarino, salvia) q.b.

Sale e pepe q.b.;

Olio EVO q.b.;

Fiori eduli q.b.

Per la fonduta di Pecorino Romano DOP:

Pecorino Romano DOP g.300;

Latte intero ml.100;

Per la tuille:

Burro g.50;

Zucchero a velo g.50;

Albume g.50;

Farina “00” g.50.

preparazione

Marinare il filetto con le erbe, il sale e il pepe per circa 2 ore e arrotolarlo nella pellicola. Cuocerlo sottovuoto a 60 °C per circa 30 minuti. Scottare in padella con burro chiarificato ed impanare con maizena, albume e panko, dorare il filetto e completare la cottura in forno.

Per la tuille: Sciogliere il burro ed aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale, l’albume e la farina, mescolare e far riposare per qualche minuto; infornare negli appositi stampi a 180°C per 3 minuti.

Per la fonduta: Sciogliere a bagnomaria il Pecorino Romano DOP grattugiato con il latte.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Adagiare il filetto tagliato a medaglioni su uno strato di fonduta di Pecorino Romano DOP e decorare con la tuille e petali di fiori eduli.

CHEF: Aurora T.

Istituto Alberghiero: Don Pino Puglisi – Centuripe

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