Fagottino ripieno di Pecorino Romano DOP, brodo di bucce, rucola selvatica

Per il brodo di bucce: Tostare le bucce, tranne quella del Pecorino Romano DOP, in forno a 220°C per circa 30 minuti e fino a completa tostatura. Una volta pronte, toglierle dal forno e deglassare la teglia con la salsa di soia. Unire le verdure tostate assieme alla soia utilizzata per deglassare all’acqua e portare a bollore, unire successivamente la crosta del Pecorino Romano DOP e l’alloro. Far ridurre di 2/3 e tenere da parte.

Per la pasta: Unire gli ingredienti e formare un impasto liscio e omogeneo. Far riposare la pasta in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per il ripieno: Grattugiare il Pecorino Romano DOP, nel frattempo portare a bollore la panna ed unirla lentamente al formaggio grattugiato. Aggiungere una spolverata di pepe e, con l’aiuto di una frusta rendere il composto omogeneo e liscio. Far raffreddare e disporre nel sac à poche. Stendere la pasta con una sfogliatrice tirandola a 2 mm ed ottenere dei quadrati di 3×3 cm. Una volta ottenuti i quadrati con l’ausilio della sac a poche disporre il ripieno al centro. Unire i lembi della pasta fino ad ottenere un fagottino. Cuocere in abbondante acqua salata per circa 4 minuti.

FINITURA E PRESENTAZIONE
In una fondina disporre il brodo, adagiare i ravioli e guarnire con la rucola fresca.

Classe 1981, si forma presso la scuola alberghiera Enap Sardegna dove si diploma nel 1999. La passione per la cucina nasce da bambina mentre guarda cucinare le nonne e la madre. Dopo diverse esperienze accanto a grandi nomi della cucina italiana, qualche anno fa Marina inizia a camminare da sola, sperimentando la responsabilità e la possibilità di esprimersi in maniera autonoma. Nel dicembre 2017 apre a Cagliari il Ristorante ChiaroScuro.