INGREDIENTI
Per il brodo di bucce:
- 1 l Acqua
- 100 g Buccia di patata
- 50 g Buccia di cipolla dorata
- 50 g Buccia di carote
- 4 Foglie di alloro
- 100 g Buccia di Sedano
- 200 g Buccia di Pecorino Romano DOP
- 10 ml di salsa di soia
Per la pasta:
- 70 g Semola
- 30 Farina 00
- 80 g Tuorlo
Per il ripieno:
- 300 g Pecorino Romano DOP
- 100 g Panna liquida
- Pepe q.b.
Per decorare:
- Rucola fresca q.b.
preparazione
Per il brodo di bucce: Tostare le bucce, tranne quella del Pecorino Romano DOP, in forno a 220°C per circa 30 minuti e fino a completa tostatura. Una volta pronte, toglierle dal forno e deglassare la teglia con la salsa di soia. Unire le verdure tostate assieme alla soia utilizzata per deglassare all’acqua e portare a bollore, unire successivamente la crosta del Pecorino Romano DOP e l’alloro. Far ridurre di 2/3 e tenere da parte.
Per la pasta: Unire gli ingredienti e formare un impasto liscio e omogeneo. Far riposare la pasta in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per il ripieno: Grattugiare il Pecorino Romano DOP, nel frattempo portare a bollore la panna ed unirla lentamente al formaggio grattugiato. Aggiungere una spolverata di pepe e, con l’aiuto di una frusta rendere il composto omogeneo e liscio. Far raffreddare e disporre nel sac à poche. Stendere la pasta con una sfogliatrice tirandola a 2 mm ed ottenere dei quadrati di 3×3 cm. Una volta ottenuti i quadrati con l’ausilio della sac a poche disporre il ripieno al centro. Unire i lembi della pasta fino ad ottenere un fagottino. Cuocere in abbondante acqua salata per circa 4 minuti.
FINITURA E PRESENTAZIONE
- In una fondina disporre il brodo, adagiare i ravioli e guarnire con la rucola fresca.
CHEF: Marina Navarotto
Classe 1981, si forma presso la scuola alberghiera Enap Sardegna dove si diploma nel 1999. La passione per la cucina nasce da bambina mentre guarda cucinare le nonne e la madre. Dopo diverse esperienze accanto a grandi nomi della cucina italiana, qualche anno fa Marina inizia a camminare da sola, sperimentando la responsabilità e la possibilità di esprimersi in maniera autonoma. Nel dicembre 2017 apre a Cagliari il Ristorante ChiaroScuro.
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
