EQUINOZIO D’AUTUNNO NOCCIOLE SABBIATE

Scroll
N.persone

durata preparazione

preparazione

cottura

EQUINOZIO D’AUTUNNO NOCCIOLE SABBIATE

INGREDIENTI

PER LE NOCCIOLE SABBIATE:
Zucchero semolato g. 30;
Nocciola tonda gentile del Piemonte g. 60.

 

PER L’ARANCIA FLAMBÉ:
1 noce di burro; Arance pelate a vivo n. 2;
Sambuca romana ml. 40;
Succo d’arancia ml. 10.

 

PER LA BAVARESE:
Pecorino Romano DOP g 150;
Panna liquida g. 70;
Gelatina alimentare in fogli g. 4;
Panna montata g. 100;
Scorza di arancia g. 2;
Polvere di caffè g. 2.

 

PER LA FROLLA SABLÉ:
Burro g. 75;
Cioccolato fondente 90% g. 40;
Zucchero a velo g. 60;
Tuorli g. 20;
Sale g. 1;
Farina 00 g. 100.

preparazione

PER LE NOCCIOLE SABBIATE: Mettere in un pentolino di rame o doppio fondo l’acqua con lo zucchero semolato, cuocere fino al 118 °C, unire la frutta secca riscaldata (60 °/ 70 °C), mescolare sul fuoco fino a che lo zucchero diventa bianco (sabbia). Stendere su carta da forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Una volta fredda, conservare in un contenitore ermetico lontano da odori estranei e umidità. Per una nocciola croccante, bisogna far sì che durante la cottura tutta l’umidità evapori.

 

PER L’ARANCIA FLAMBÉ: Far diventare il burro color nocciola, mettere le arance pelate a vivo e sfumare con la Sambuca e il succo di arancia. Mettere da parte le arance e con la salsa rimanente fare una riduzione, da servire poi sopra il piatto finito.

 

PER LA BAVARESE: Grattugiare il Pecorino, portare ad ebollizione la panna, aggiungere la scorza di limone e la polvere di caffè.  Aggiungere la gelatina idratata precedentemente in acqua e unire il Pecorino Romano DOP. Emulsionare il tutto e, quando il composto si è raffreddato a 25°C, aggiungere la panna montata. Mescolare delicatamente con un leccapentole dall’alto verso il basso.

Colare il tutto nello stampo e abbattere in negativo.

 

PER LA FROLLA SABLÉ: Sciogliere il cioccolato fondente e mescolarlo insieme al burro, quindi unire sale, zucchero a velo, poi i tuorli e la farina; lavorare fino a ottenere un impasto sodo. Lasciare raffreddare in frigo prima dell’utilizzo. Stendere allo spessore di 3 mm circa. Cottura 170°– 185°C in forno statico per 15 minuti circa.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE                                                                                      

Assemblare il piatto mettendo nell’ordine: la frolla, la bavarese, le arance flambé e le nocciole.

 

Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Pecorino Romano for You-Delivery” rivolto agli studenti alberghieri e in collaborazione con APCI.

Autore: DARIO A. – CNOS-FAP  – SAN BENIGNO (TO)

CONDIVIDI

contatti

Consorzio per la tutela
del formaggio Pecorino Romano

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia

Per informazioni generali
scrivici qui

Seguici sui social

Scrivici per ricevere
informazioni sul progetto






    Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità.
    La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.