INGREDIENTI
PER LE NOCCIOLE SABBIATE:
- Zucchero semolato g. 30;
- Nocciola tonda gentile del Piemonte g. 60.
PER L’ARANCIA FLAMBÉ:
- 1 noce di burro; Arance pelate a vivo n. 2;
- Sambuca romana ml. 40;
- Succo d’arancia ml. 10.
PER LA BAVARESE:
- Pecorino Romano DOP g 150;
- Panna liquida g. 70;
- Gelatina alimentare in fogli g. 4;
- Panna montata g. 100;
- Scorza di arancia g. 2;
- Polvere di caffè g. 2.
PER LA FROLLA SABLÉ:
- Burro g. 75;
- Cioccolato fondente 90% g. 40;
- Zucchero a velo g. 60;
- Tuorli g. 20;
- Sale g. 1;
- Farina 00 g. 100.
preparazione
PER LE NOCCIOLE SABBIATE: Mettere in un pentolino di rame o doppio fondo l’acqua con lo zucchero semolato, cuocere fino al 118 °C, unire la frutta secca riscaldata (60 °/ 70 °C), mescolare sul fuoco fino a che lo zucchero diventa bianco (sabbia). Stendere su carta da forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Una volta fredda, conservare in un contenitore ermetico lontano da odori estranei e umidità. Per una nocciola croccante, bisogna far sì che durante la cottura tutta l’umidità evapori.
PER L’ARANCIA FLAMBÉ: Far diventare il burro color nocciola, mettere le arance pelate a vivo e sfumare con la Sambuca e il succo di arancia. Mettere da parte le arance e con la salsa rimanente fare una riduzione, da servire poi sopra il piatto finito.
PER LA BAVARESE: Grattugiare il Pecorino, portare ad ebollizione la panna, aggiungere la scorza di limone e la polvere di caffè. Aggiungere la gelatina idratata precedentemente in acqua e unire il Pecorino Romano DOP. Emulsionare il tutto e, quando il composto si è raffreddato a 25°C, aggiungere la panna montata. Mescolare delicatamente con un leccapentole dall’alto verso il basso.
Colare il tutto nello stampo e abbattere in negativo.
PER LA FROLLA SABLÉ: Sciogliere il cioccolato fondente e mescolarlo insieme al burro, quindi unire sale, zucchero a velo, poi i tuorli e la farina; lavorare fino a ottenere un impasto sodo. Lasciare raffreddare in frigo prima dell’utilizzo. Stendere allo spessore di 3 mm circa. Cottura 170°– 185°C in forno statico per 15 minuti circa.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Assemblare il piatto mettendo nell’ordine: la frolla, la bavarese, le arance flambé e le nocciole.
Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Pecorino Romano for You-Delivery” rivolto agli studenti alberghieri e in collaborazione con APCI.
Autore: DARIO A. – CNOS-FAP – SAN BENIGNO (TO)
