EQUILIBRIO: CAPPELLACCI SU FONDUTA DI PECORINO ROMANO DOP CON JUS DI FUNGHI PORCINI E OLIO AL PREZZEMOLO
PER I CAPPELLACCI:
Uova n. 8;
Farina tipo 00 g. 400;
Guancia g. 400;
Vino rosso n. 2 bicchieri;
Cipolla;
Carota;
Sale e Pepe q.b.;
Erbe aromatiche q.b.;
Ghiaccio q.b.;
Mascarpone g. 140.
PER LA FONDUTA DI PECORINO ROMANO DOP:
Panna g. 200;
Pecorino Romano DOP g. 50.
PER JUS DI FUNGHI PORCINI:
Funghi porcini g. 500;
1 spicchio di aglio;
Cipolle dorate n. 2;
Fiori di finocchio selvatico q.b.;
Olio extravergine d’oliva q.b.;
Sale e Pepe q.b.
Vino bianco n. 2 bicchieri.
PER L’OLIO AL PREZZEMOLO:
Prezzemolo g. 60;
Olio extravergine d’oliva g. 20
PER LA PASTA ALL’UOVO: Fare una fontana con la farina, aggiungere le uova ed un pizzico di sale e mescolare. Mettere in frigo a riposare per almeno 2 ore. In un tegame, mettere a soffriggere gli odori con un filo d’olio, fare appassire e mettere la guancia intera e fare rosolare per 10 minuti. Sfumare con il vino e coprire con il ghiaccio. Concludere la cottura a fuoco lento.
In un’altra pentola preparare il soffritto con olio, aglio e cipolla tagliata grossolana e, successivamente, aggiungere i funghi tagliati a pezzi; farli attaccare. Sfumare con il vino bianco, coprire con ghiaccio e fare ridurre.
PER IL RIPIENO: Una volta cotta, tagliare la guancia al coltello e unire il mascarpone per un terzo del peso. Stendere la pasta all’uovo con uno spessore di 0,3 mm e formare i cappellacci. Sbianchire il prezzemolo e frullare con l’olio.
FINITURA E PRESENTAZIONE:
Accendere l’acqua per la pasta e salare. A parte, prendere una padella, inserire la panna e portare a bollore.
A cottura ultimata, mettere il Pecorino Romano DOP grattugiato e mescolare.
Cuocere i cappellacci e impiattarli mettendo alla base la fonduta e, al di sopra, i funghi e l’olio al prezzemolo.
Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Pecorino Romano for You-Delivery” rivolto agli studenti alberghieri e in collaborazione con APCI.
Autore: EDOARDO L. – I.I.S. FARNESE CAPRAROLA – VITERBO
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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