EQUILIBRIO: CAPPELLACCI SU FONDUTA DI PECORINO ROMANO DOP CON JUS DI FUNGHI PORCINI E OLIO AL PREZZEMOLO

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Cottura q.b.

EQUILIBRIO: CAPPELLACCI SU FONDUTA DI PECORINO ROMANO DOP CON JUS DI FUNGHI PORCINI E OLIO AL PREZZEMOLO

INGREDIENTI

PER I CAPPELLACCI:

Uova n. 8;

Farina tipo 00 g. 400;

Guancia g. 400;

Vino rosso n. 2 bicchieri;

Cipolla;

Carota;

Sale e Pepe q.b.;

Erbe aromatiche q.b.;

Ghiaccio q.b.;

Mascarpone g. 140.

 

PER LA FONDUTA DI PECORINO ROMANO DOP:

Panna g. 200;

Pecorino Romano DOP g. 50.

 

PER JUS DI FUNGHI PORCINI:

Funghi porcini g. 500;

1 spicchio di aglio;

Cipolle dorate n. 2;

Fiori di finocchio selvatico q.b.;

Olio extravergine d’oliva q.b.;

Sale e Pepe q.b.

Vino bianco n. 2 bicchieri.

 

PER L’OLIO AL PREZZEMOLO:

Prezzemolo g. 60;

Olio extravergine d’oliva g. 20

preparazione

PER LA PASTA ALL’UOVO: Fare una fontana con la farina, aggiungere le uova ed un pizzico di sale e mescolare. Mettere in frigo a riposare per almeno 2 ore. In un tegame, mettere a soffriggere gli odori con un filo d’olio, fare appassire e mettere la guancia intera e fare rosolare per 10 minuti. Sfumare con il vino e coprire con il ghiaccio. Concludere la cottura a fuoco lento.

 

In un’altra pentola preparare il soffritto con olio, aglio e cipolla tagliata grossolana e, successivamente, aggiungere i funghi tagliati a pezzi; farli attaccare. Sfumare con il vino bianco, coprire con ghiaccio e fare ridurre.

 

PER IL RIPIENO: Una volta cotta, tagliare la guancia al coltello e unire il mascarpone per un terzo del peso. Stendere la pasta all’uovo con uno spessore di 0,3 mm e formare i cappellacci. Sbianchire il prezzemolo e frullare con l’olio.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE:

Accendere l’acqua per la pasta e salare. A parte, prendere una padella, inserire la panna e portare a bollore.

A cottura ultimata, mettere il Pecorino Romano DOP grattugiato e mescolare.

Cuocere i cappellacci e impiattarli mettendo alla base la fonduta e, al di sopra, i funghi e l’olio al prezzemolo.

 

Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Pecorino Romano for You-Delivery” rivolto agli studenti alberghieri e in collaborazione con APCI.

Autore: EDOARDO L. – I.I.S. FARNESE CAPRAROLA – VITERBO

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