DOLCEMENTE… CARBONARA

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N.persone

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durata preparazione

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cottura

Cottura q.b.

DOLCEMENTE… CARBONARA

INGREDIENTI

PER IL CREMOSO AL PECORINO ROMANO DOP:

Latte intero g. 250;

Pecorino Romano DOP g. 80;

Zucchero semolato g. 87;

Tuorli n. 3;

Gelatina in fogli g. 2;

Panna da montare g. 250.

 

PER LA FROLLA AL PEPE E GUANCIALE:

Farina “00” g. 125;

Acqua g. 50;

Guanciale g. 25;

Pepe q.b.

 

PER LA SALSA AL MELOGRANO:

Succo di melograno ml. 250;

Amido di mais n. 1 cucchiaio;

Zucchero semolato g. 200;

Succo di 1 limone.

 

PER LA MERINGA SBRICIOLATA:

Albumi g. 50;

Zucchero semolato g. 100;

Succo di limone q.b. in gocce.

preparazione

PER IL CREMOSO AL PECORINO ROMANO DOP:
Scaldare il latte con il Pecorino Romano DOP sul fuoco. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero, con una parte di latte. Ǫuando il latte inizia a sobbollire, versarlo nel composto precedentemente preparato e mescolare con una frusta. Rimettere sul fuoco e raggiunti gli 80°, togliere e aggiungere la gelatina. Far raffreddare, montare la panna e aggiungerla al composto freddo. Versare negli stampi e abbattere.

 

PER LA FROLLA AL PEPE E GUANCIALE:
Tagliare il guanciale a cubetti e far sciogliere tutto il grasso in padella a fuoco medio. Impastare poi farina, acqua e pepe formando un panetto. Aggiungere il grasso del guanciale e compattare la pasta. Far riposare in frigo. Stendere, ritagliare delle striscioline, porre negli stampi e cuocere in forno a 180° fino a doratura.

 

PER LA SALSA AL MELOGRANO:
Mettere tutto in un pentolino, mescolare con una frusta e far bollire fino a consistenza desiderata.

 

PER LA MERINGA SBRICIOLATA:
Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero. Trasferire il composto in sac a poche e formare le meringhe. Cuocere in forno a 100° fino a completa asciugatura. Sbriciolare.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Con un biberon versare la salsa al melograno nel piatto. Disporre i cerchi di frolla e sopra il cremoso. Guarnire con foglia di cioccolato fondente all’arancia e qualche goccia di miele agli agrumi.

Completare con la meringa sbriciolata e logo in pasta di zucchero del Pecorino Romano DOP.

 

 

Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Pecorino Romano for You-Delivery” rivolto agli studenti alberghieri e in collaborazione con APCI.

Autore: ELISA G. – I.I.S. PELLEGRINO ARTUSI – CHIANCIANO TERME (SI)

 

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