INGREDIENTI
PER IL CREMOSO AL PECORINO ROMANO DOP:
Latte intero g. 250;
Pecorino Romano DOP g. 80;
Zucchero semolato g. 87;
Tuorli n. 3;
Gelatina in fogli g. 2;
Panna da montare g. 250.
PER LA FROLLA AL PEPE E GUANCIALE:
Farina “00” g. 125;
Acqua g. 50;
Guanciale g. 25;
Pepe q.b.
PER LA SALSA AL MELOGRANO:
Succo di melograno ml. 250;
Amido di mais n. 1 cucchiaio;
Zucchero semolato g. 200;
Succo di 1 limone.
PER LA MERINGA SBRICIOLATA:
Albumi g. 50;
Zucchero semolato g. 100;
Succo di limone q.b. in gocce.
preparazione
PER IL CREMOSO AL PECORINO ROMANO DOP:
- Scaldare il latte con il Pecorino Romano DOP sul fuoco. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero, con una parte di latte. Ǫuando il latte inizia a sobbollire, versarlo nel composto precedentemente preparato e mescolare con una frusta. Rimettere sul fuoco e raggiunti gli 80°, togliere e aggiungere la gelatina. Far raffreddare, montare la panna e aggiungerla al composto freddo. Versare negli stampi e abbattere.
PER LA FROLLA AL PEPE E GUANCIALE:
- Tagliare il guanciale a cubetti e far sciogliere tutto il grasso in padella a fuoco medio. Impastare poi farina, acqua e pepe formando un panetto. Aggiungere il grasso del guanciale e compattare la pasta. Far riposare in frigo. Stendere, ritagliare delle striscioline, porre negli stampi e cuocere in forno a 180° fino a doratura.
PER LA SALSA AL MELOGRANO:
- Mettere tutto in un pentolino, mescolare con una frusta e far bollire fino a consistenza desiderata.
PER LA MERINGA SBRICIOLATA:
- Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero. Trasferire il composto in sac a poche e formare le meringhe. Cuocere in forno a 100° fino a completa asciugatura. Sbriciolare.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Con un biberon versare la salsa al melograno nel piatto. Disporre i cerchi di frolla e sopra il cremoso. Guarnire con foglia di cioccolato fondente all’arancia e qualche goccia di miele agli agrumi.
Completare con la meringa sbriciolata e logo in pasta di zucchero del Pecorino Romano DOP.
Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Pecorino Romano for You-Delivery” rivolto agli studenti alberghieri e in collaborazione con APCI.
Autore: ELISA G. – I.I.S. PELLEGRINO ARTUSI – CHIANCIANO TERME (SI)
