INGREDIENTI
Per la frolla di Pecorino Romano DOP:
- Burro 100 g;
- Farina 00 120 g;
- Albume n 1;
- Pecorino Romano DOP 120 g;
- Sale 5 g.
- Per la parte croccante:
- Pecorino Romano DOP 200 g;
- Panko 100 g;
- Acqua frizzante q.b.;
- Paprika dolce affumicata 5 g;
- Pepe nero q.b.;
- Fiori di zucca n 8;
- Olio di semi di girasole q.b.
- Per la tartare:
- Salmone (taglio centrale) 150 g;
- Pesce spada 150 g;
- Capasanta 50 g;
- Mirin (sake giapponese) 10 g;
- Hondashi 5 g;
- Buccia di limone siciliano q.b.;
- Olio Evo q.b.;
- Sale q.b.;
- Per la decorazione:
- Germogli q.b.
preparazione
Per la frolla al Pecorino Romano DOP: Iniziare unendo in un mixer la farina, il Pecorino Romano DOP grattugiato, il burro freddo e impastare. Una volta ottenuto un composto sabbioso, aggiungere l’albume e il sale. Stendere la pasta e con degli stampini ricavare delle cialde da infornare a 180° per 10 minuti.
- Per la parte croccante: Frullare il Pecorino Romano DOP con il panko, la paprika dolce e il pepe nero per creare la parte croccante della tempura, unire infine l’acqua frizzante. Immergere nell’impasto i fiori di zucca e friggere in abbondante olio di semi di girasole.
- Per la tartare: Tagliare a cubetti il salmone, il pesce spada, le capesante e condire con mirin, hondashi, buccia di limone grattugiata, olio e sale.
FINITURA E PRESENTAZIONE
- Disporre la tartare al centro del piatto, al di sopra posizionare le cialde di frolla, le verdure in tempura e qualche germoglio decorativo.
Chef: Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
