CRUDO CROCCANTE al Pecorino Romano DOP
Per la frolla di Pecorino Romano DOP:
Burro 100 g;
Farina 00 120 g;
Albume n 1;
Pecorino Romano DOP 120 g;
Sale 5 g.
Per la parte croccante:
Pecorino Romano DOP 200 g;
Panko 100 g;
Acqua frizzante q.b.;
Paprika dolce affumicata 5 g;
Pepe nero q.b.;
Fiori di zucca n 8;
Olio di semi di girasole q.b.
Per la tartare:
Salmone (taglio centrale) 150 g;
Pesce spada 150 g;
Capasanta 50 g;
Mirin (sake giapponese) 10 g;
Hondashi 5 g;
Buccia di limone siciliano q.b.;
Olio Evo q.b.;
Sale q.b.;
Per la decorazione:
Germogli q.b.
Per la frolla al Pecorino Romano DOP: Iniziare unendo in un mixer la farina, il Pecorino Romano DOP grattugiato, il burro freddo e impastare. Una volta ottenuto un composto sabbioso, aggiungere l’albume e il sale. Stendere la pasta e con degli stampini ricavare delle cialde da infornare a 180° per 10 minuti.
Per la parte croccante: Frullare il Pecorino Romano DOP con il panko, la paprika dolce e il pepe nero per creare la parte croccante della tempura, unire infine l’acqua frizzante. Immergere nell’impasto i fiori di zucca e friggere in abbondante olio di semi di girasole.
Per la tartare: Tagliare a cubetti il salmone, il pesce spada, le capesante e condire con mirin, hondashi, buccia di limone grattugiata, olio e sale.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre la tartare al centro del piatto, al di sopra posizionare le cialde di frolla, le verdure in tempura e qualche germoglio decorativo.
Chef: Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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