INGREDIENTI
Per 15 polpette
Per le balls
- Pane, mollica sbriciolata 250 g
- Pecorino Romano DOP grattugiato 150 g
- uova medie 3
aglio 1 spicchio
basilico,
sale e pepe q.b.
pane panko 250 g
Per la salsa di pomodoro all’olio aromatico
350 g passata di pomodoro pizzutello
Olio profumato
1 spicchio d’aglio
Timo limonato
olio extravergine di oliva 4-5 cucchiai
- sale q.b.
olio per friggere
Crema di pecorino al limone
100 gr pecorino romano; acqua tiepida qb.
50 g panna montata
preparazione
Cacio e uova in una ciotola capiente strofina lo spicchio d’aglio per dare alla preparazione un sapore delicato. Poi unisci la mollica di pane spugnata, il pecorino, le uova 2 interi e i tuorli, il prezzemolo tritato e il pepe. Impasta tutto e poi, quando il composto risulterà omogeneo
- Assaggiare e aggiustare sale e pepe.
Con le mani intinte nell’ albume forma delle polpettine del peso di circa 30 g l’un, passale dentro il pane e rotolale tra i palmi in modo da dagli una forma sferica. Mettere in frigo.
Nel frattempo in una pentolina mettere a ridurre la passata di pomodoro e un pizzico di sale per circa 20 minuti a fuoco lento facendo attenzione a non farla attaccare. Deve essere ben addensata
olio aromatizzato Mettete l’olio extravergine in un pentolino e fatelo scaldare per qualche minuto, non deve essere bollente. Spegnete il fuoco sotto al pentolino con l’olio e aggiungete l’aglio e il timo. Poi unitelo al pomodoro addensato e fate
- Per la crema di Pecorino Romano:
Grattugiare il pecorino romano e metterlo in una coppa. Aggiungere un po’ d’acqua tiepida, pepare e profumare con la buccia di limone e aggiungere la panna montata. Mescolare il giusto tempo per consentire agli ingredienti di amalgamarsi.
- Finitura
Friggere le balls in abbondante olio di arachidi portato a 175° fino a che non diventeranno dorate, poi scolale e adagiale su un piatto coperto con carta assorbente da cucina così da assorbire l’olio in eccesso. Impiattare disegnando nel piatto una striscia abbondante di passatina di pomodoro poi
Posizionare le polpette e finirle con dei ciuffetti di crema di pecorino basilico fritto e zeste di limone.
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI in occasione del contest ” La tradizione rivisitata” 2022-2023
Chef: Girolamo Castaldo
