Cous Cous con Pesto alla Siciliana e cosse su fonduta di Pecorino Romano DOP e cialda al Nero di Seppia

Scroll
N.persone

4

durata preparazione

preparazione

cottura

Cous Cous con Pesto alla Siciliana e cosse su fonduta di Pecorino Romano DOP e cialda al Nero di Seppia

INGREDIENTI

Cous Cous g 320;

Pomodori Pachino g 250;

Cozze g 500;

Mandorle g 50;

Basilico fresco g 50;

Pecorino Romano DOP g 210;

Aglio rosso n 2 spicchi;

Olio Extra Vergine d’Oliva ml 100;

Acqua di pomodoro g 500;

Farina 00 g 70;

Olio di semi g 25;

Nero di seppia g 10;

Prezzemolo q.b.

Latte ml 250;

Burro g 50;

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Peperoncino q.b.
Spezie ed aromi per cous cous q.b.
Finocchietto selvatico q.b.
Capperi g.50

preparazione

Per il pesto alla trapanese sbollentare in acqua bollente per 3 minuti le mandorle, scolarle e sbucciarle. Incidere i pomodorini, colarli in acqua bollente per 2 minuti, sbucciarli e pulirli con­servando a parte la loro acqua filtrata in un colino a maglia fine.

Grattugiare il Pecorino Romano DOP, pulire il basilico fresco senza bagnarlo e, con un mortaio, pestare le mandorle, i pomo­dori, uno spicchio di aglio e il basilico fino ad ottenere un composto corposo. Aggiungere il Pecorino Romano DOP e un filo di olio EVO, dosando bene la corposità. Salare e aggiustare di pepe.

Cuocere le cozze con aglio e prezzemolo a fuoco vivace per 5 minuti, finchè non si apriranno. Sgusciarle e tenere da parte il liquido di cottura. Versare in un tegame il liquido di cottura delle cozze filtrandolo con un colino e l’acqua di pomodoro fino a rag­giungere uguale peso del cous cous. Aggiungere il peperoncino e farlo riscaldare ma senza portarlo a bollore (circa 180°).

Versare il cous cous in un recipiente e cominciare a mescolar­lo aggiungendo un filo d’olio e le spezie. Appena il liquido sarà caldo versarlo sul cous cous, coprirlo con una carta pellicola e lasciarlo riposare/idratare per circa 15 minuti. Sgranare il cous cous con una forchetta, poi unire tutti gli ingredienti: il pesto di pomodoro, le cozze sgusciate, e un trito dei capperi prece­dentemente dissalati e il finocchietto selvatico; lasciar riposare.

Preparare la fonduta con il burro, la farina, il latte freddo e 250 grammi di acqua di pomodoro, mescolando con una frusta fino a quando il composto non si addensa. Aggiungere il Pecorino Romano DOP stagionato grattugiato, formando una crema omogenea. Per la cialda al nero di seppia emulsionare in una ciotola 80 ml di acqua e 20 ml di olio EVO. Aggiungere 10 grammi di farina e mescolare finché il composto non diventerà liquido; aggiungere i 4 ml di nero di seppia e continuare ad emul­sionare fino ad ottenere un liquido di colore omogeneo.

Versare un cucchiaio di liquido sul fondo di una padella riscalda­ta. Non appena l’acqua inizierà ad evaporare, togliere il corallo e metterlo ad asciugare su carta assorbente. Lasciar riposare il corallo al nero di seppia per circa un’ora, prima di usarlo.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Con l’aiuto di un coppapasta, posizionare una porzione di cous cous al centro, dressare attorno alla porzione con la fonduta di Pecorino Romano DOP e posizionare una cialda al nero di sep­pia. Completare con foglia di basilico, finocchietto selvatico e una cozza con guscio.

 

CHEF: Alex B.

Istituto Alberghiero: Pietro Piazza – Palermo

CONDIVIDI

contatti

Consorzio per la tutela
del formaggio Pecorino Romano

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia

Per informazioni generali
scrivici qui

Seguici sui social

Scrivici per ricevere
informazioni sul progetto






    Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità.
    La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.