INGREDIENTI
Per la frolla integrale al miele:
Farina di grano duro g.125;
Farina integrale g.125;
Miele g.50;
Olio Evo g.70;
Zucchero semolato g.75;
Acqua g.70;
Lievito in polvere per dolci g.7;
Per la crema al Pecorino Romano DOP e fichi:
Pecorino Romano DOP g.170;
Fichi secchi g.150;
Panna fresca ml.500;
Gelatina in polvere g.10;
Albumi g.100;
Acqua g.100;
Zucchero g.160;
Per la gelèe al vino rosso:
Vino rosso Montepulciano g.350;
Zucchero g.60;
Gelatina in polvere g.6;
Per la finitura:
Pere tagliate g.50.
preparazione
Per la frolla integrale al miele: Mescolare le polveri in maniera omogenea. Trasferire in planetaria; aggiungere l’acqua, il miele e impastare con la foglia per qualche istante quando la frolla non appare uniforme. Formare un panetto e lasciar riposare circa 40 minuti in frigo. Stendere l’impasto dello spessore di circa 6 mm, bucare e ricavare dei dischi di circa 8 cm di diametro, cuocere inforno a 160°C per 15 minuti.
Per la crema al Pecorino Romano DOP e fichi: Ammorbidire i fichi tagliati a pezzetti in 150 grammi di panna riscaldando il tutto per circa 10 minuti e lasciar raffreddare. Scolare i fichi e conservare la panna utilizzata. Reidratare la gelatina in 50 grammi di acqua fredda. Procedere con la parte restante di panna che servirà semi-montata. Preparare una meringa pastorizzata con gli albumi, lo zucchero e 50 grammi di acqua. Unire la gelatina fatta sciogliere e amalgamare bene. A parte incorporare la panna utilizzata per i fichi con il Pecorino Romano DOP. Unire quindi la meringa al composto preparato e alla panna semi-montata. Infine aggiungere i fichi.
Per la gelée al vino rosso: Reidratare la gelatina con 30 grammi di vino rosso. Scaldare il restante vino con lo zucchero portandolo a 75°. Aggiungere la gelatina che avrete sciolto e mescolare bene.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Stratificare il dolce ponendo la base di frolla sul fondo. Con l’aiuto del sac-à-poche disporre uno strato di circa 5 cm di crema al Pecorino Romano DOP e livellare. Coprire con circa 3 mm di gelée al vino. Servire con le pere tagliate.
CHEF: Alberto L.
Istituto Alberghiero: Carlo Urbani Porto Sant’Elpidio
