Cialda al cannolo

Per l’impasto: Nella planetaria aggiungere la farina, lo zucchero, il cacao, i liquidi e impastare. Terminare aggiungendo lo strutto. Coprire l’impasto con la pellicola e far riposare in frigo per almeno
12 ore. Successivamente, stendere l’impasto a uno spessore di 1,5 mm. Tagliare a forma di rettangolo e friggere in olio abbondante a 180°C fino a doratura.

Per il gel di mandarino: Idratare la gelatina nell’acqua fredda, portare 60°C metà del succo di mandarino con lo zucchero e la gelatina. Miscelare con la rimanente parte di succo di mandarino
con una frusta e far stabilizzare il composto in frigo a +4°C. Quando si sarà formata una gelatina, passarla al cutter per renderla liscia e vellutata.

Per la mousse ricotta e Pecorino Romano DOP: In planetaria con la frusta mescolare la ricotta con il Pecorino Romano DOP e lo zucchero; setacciare il composto e renderlo liscio come una crema,
aggiungere la panna semi-montata e mescolare delicatamente con un lecca-pentola.

Namelaka alla mandorla: Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere la gelatina idratata nell’acqua e mixare con mixer ad immersione. Aggiungere il cioccolato e la pasta di mandorle continuando a mixare. Aggiungere la panna fredda a filo e le gocce di olio essenziale di Zagara continuando a mixare. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 14 ore, dopodiché montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria
(circa 1 minuto).

FINITURA E PRESENTAZIONE
Su un piatto, mettere la prima cialda di cannolo e creare degli spuntoni di namelaka alla mandorla; porre al di sopra un’altra cialda di cannolo terminando con degli spuntoni di mousse di ricotta e Pecorino Romano DOP. Fare dei piccoli spuntoni di gel al mandarino e riprodurli anche nel piatto.