CHIANINA COTTA A BASSA TEMPERATURA, TARTARE DI PORCINI E CHIODINI, SFERA DI PATATE AL PANKO E JUS AL PECORINO ROMANO DOP
Per il fondo:
Timo, rosmarino, alloro, maggiorana, sale, pepe, noce moscata, aglio q.b.;
Funghi porcini secchi g. 80;
Porcini freschi g. 100;
Polpa di vitellone Bianco Dell’Appennino IGP g. 200;
Vino bianco (Passerina o Pecorino DOC Abruzzo) q.b.;
Acqua q.b; Olio EVO ml. 30;
Burro g. 30;
Pecorino Romano DOP g. 100;
Sedano, Carote, Cipolle g. 50
Per la chips croccante:
Farina di mais bianca g. 200;
Acqua l. 1,5; Burro g. 30;
Pecorino Romano DOP g. 50;
Olio di semi q.b.;
Per il vitellone Bianco dell’Appennino IGP
Entrecôte di vitellone Bianco dell’Appennino IGP kg. 1,5;
Senape al miele g. 60;
Rosmarino, alloro, maggiorana, olio EVO, sale, pepe, burro chiarificato q.b.;
Per la tartare di porcini:
Porcini (di Valle Castellana) e Pioppini g. 250 per tipo;
Cipolla, aglio, prezzemolo, vino bianco (Passerina o Pecorino DOP Abruzzo) q.b.;
Per la sfera di patate:
Patate kg. 1; Burro g. 100;
Pecorino Romano DOP g. 100;
Panko q.b.; Farina q.b.; Albume d’uovo q.b.
Per il fondo: In una casseruola aggiungere tutti gli ingredienti tranne il vino bianco e portare a rosolatura, quindi sfumare con vino bianco; lasciar evaporare, aggiungere l’acqua, aggiustare di sale e lasciar cuocere in forno per circa 3 ore. Filtrare, unire il Pecorino Romano DOP, emulsionare e far addensare.
Per la chips croccante: A freddo, mescolare la farina con l’acqua, portare ad ebollizione, aggiungere il burro e il sale e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Incorporare il Pecorino Romano DOP e stendere su di un foglio di silpat uno strato molto sottile.
Lasciar essiccare per 3 ore a 60 C°, poi friggere in olio di semi.
Per il Vitellone Bianco CBT: Pulire la carne, condirla con sale, pepe, la senape e le erbe aromatiche. Posizionare in sacchetto per cottura sottovuoto con un filo d’olio. Cuocere a bassa temperatura a 54/56°C per 5 ore. Lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio, togliere dal sacchetto, asciugare e poi passare in casseruola con burro chiarificato ed erbe aromatiche. Porzionare.
Per la tartare di porcini: Tagliare finemente i funghi porcini e condire con olio, limone e prezzemolo, trifolare i pioppini.
Per la sfera di patate: Pelare, tagliare, sbollentare (con una parte del burro) e schiacciare le patate. Lasciar raffreddare, condire, aggiustare di sale e formare delle sfere che verranno poi passate nella farina insieme all’albume e al panko. Friggere.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Impiattare partendo dal fondo: posizionare al centro del piatto il vitello, i funghi porcini, la sfera di patate e la chips croccante.
Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: ANDREA B. – IIS DI POPPA
Corso Umberto I, 226
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Italia
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