INGREDIENTI
Per la confettura di peperoni:
peperoni 500 g
mele 150 g
zucchero semolato 220 g
sciroppo di glucosio 60 DE 110 g
pectina 2 g
succo di limone 5 g
Per la crema:
ricotta 250 g
formaggio spalmabile 400 g
pecorino romano 70 g
gelatina 2 g
panna 35% 30 g
Per la base:
pan brioche piastrato 200 g
preparazione
Per la confettura di peperoni:
Pulire e lavare i peperoni e le mele, tagliare il tutto a listarelle e mettere a macerare per 30 minuti in una ciotola coperta con pellicola con zucchero semolato, sciroppo di glucosio, pectina e succo di limone. In seguito trasferire in una casseruola e cuocere la confettura a fiamma dolce portandola a 105 °C o 64° Brix.
Per la crema:
In una ciotola, reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Successivamente, quando saranno reidratati, scioglierli in un pentolino con la panna precedentemente portata a bollore.
In planetaria mescolare tutti i 3 formaggi uniformemente e aggiungere il composto di panna e gelatina sciolta.
Con l’aiuto di una sac a poche riempire di crema uno stampo a piacere in silicone e mettere a congelare fino a completo indurimento.
Per la base:
Sformare la crema congelata dallo stampo e appoggiarla sopra al pan brioche piastrato.
Infine farcire con la confettura di peperoni.
Chef: Marco Masin
