CHEESECAKE AL PECORINO ROMANO DOP CON GELÉE DI PERE
Per la gelée di pere:
Zucchero semolato g. 70;
Fruttapec g. 11;
Purea di pere decana ml. 200.
Per la crema di ricotta e Pecorino Romano DOP:
Ricotta romana DOP kg. 1;
Zucchero a velo g. 100;
Pecorino Romano DOP g. 50;
Vaniglia bacche n. 1;
Agar agar g. 4;
Latte ml. 5.
Per i biscotti:
Farina 00 g. 200;
Fecola di patate g. 50;
Zucchero g. 75;
Miele millefiori g. 25;
Latte fresco intero ml. 25;
Uovo n. 1;
Olio di semi di girasole g. 25.
Lievito per dolci g. 2.
Per la base:
Biscotti g. 200;
0lio di semi di girasole g. 100;
Miele n. 2 cucchiaini.
Per le pere vetrose:
Pere n. 3;
Acqua l. 2 (tot);
Zucchero semolato g. 500;
Succo di limone di Sicilia g. 70;
Miele q.b.
Per l’aroma di pere e Pecorino Romano DOP:
Acqua calda q.b.;
Bucce di Pecorino
Romano DOP q.b.;
Bucce di pera q.b.
Per la gelée di pere: Lavare e sbucciare le pere, ricavarne 200 g. e frullarle a crema con un mixer ad immersione; mettere la purea in un pentolino e portare ad ebollizione. Mescolare lo zucchero semolato con il fruttapec. Unirlo al composto di pere e mescolare bene per evitare grumi e portare a bollore. Prendere un anello da 16 cm, rivestire la base con della pellicola, versare all’interno la geleè di pere e lasciarla addensare per 20 minuti in abbattitore fino a quando si staccherà facilmente.
Per la crema di ricotta e Pecorino Romano DOP: Passare al setaccio 2 volte la ricotta per renderla cremosa; metterla in planetaria e mescolare. Aggiungere lo zucchero a velo, i semi di
una bacca di vaniglia e il Pecorino Romano DOP e continuare a mescolare. Scaldare il latte, aggiungervi l’agar agar e mescolare per attivarlo; unirlo al composto e mescolare.
Per i biscotti: Inserire nella ciotola della planetaria munita di foglia l’uovo, il miele, lo zucchero e l’olio. Mescolare il lievito la fecola e la farina e unirle al composto gradualmente. Formare un panetto liscio. Stendere la frolla e, con un coppapasta, realizzare i biscotti. Infornare per 10-15 minuti (preriscaldato).
Per la base: Tritare con un mixer i biscotti fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l’olio di semi e il miele, versare il composto in un anello, e lasciarlo 10 minuti in abbattitore.
Per le pere vetrose: Lavare le pere, asciugarle e ricavarne delle fette di circa 2 mm. In un tegame, versare 1l di acqua, 500g di zucchero semolato, e portare a bollore. Aggiungere un altro litro di acqua e 70 g di succo di limone di Sicilia. Aggiungere le pere e farle cuocere per 2 minuti e lasciarle riposare 15 minuti nel liquido a fuoco spento. Infine, disporre le pere su una teglia con carta forno e farle cuocere in forno ventilato a 50°C per 8 ore.
Per l’aroma di pere e Pecorino Romano DOP: Mettere in infusione le bucce di Pecorino Romano DOP e le bucce di pera per 20 minuti a temperatura ambiente in mezzo litro di acqua tiepida.
Filtrare e versare l’acqua aromatizzata in uno spruzzino.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Versare sulla base di biscotti uno strato di crema con un sac à poche; porre il disco di gelée al centro e coprire con la crema restante. Lasciar riposare la torta finché la crema non si sarà rassodata. Sfilare l’anello e decorare con le pere vetrose e uno spruzzo finale di aroma di pere e Pecorino Romano DOP.
Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: GABRIELE D.B.– IPSEOA VINCENZO GIOBERTI
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