Carnaroli con Pecorino Romano DOP, aglio bruciato, tartare di fassona e jus di vitella

Per la crema di Pecorino Romano DOP
Unire nel termomix 350 grammi di latte uht e 250 grammi di Pecorino Romano DOP. Regolare il termomix a 60/65°C, portare ad ebollizione e prolungare per circa 7 minuti. Riportare il contenuto in abbattitore a +3°C e lasciare riposare fino a che non si sia solidificata.

Per il brodo di carne
Portare tutti gli ingredienti a bollore, poi sbollire finchè il liquido si sarà consumato almeno di 1 litro. Lasciare riposare 1 ora e filtrare tramite un colino a maglie finissime, poi riportare il tutto sul fuoco a bollore.

Per l’agio
Far bollire il latte e sbollentare l’aglio intero sbucciato per 1 minuto. Raffreddarlo e ripetere l’operazione almeno tre volte. Bruciarlo poi con un cannello, tagliarlo a metà e privarlo dell’anima.

Per la tartare di fassona
Prendere la parte centrale di un filetto di fassona, sfibrare da eventuali filamenti e ottenere una tartare
precisa e regolare; abbattere a negativo.

Per il risotto
Far brillare il riso. Quando sarà ben caldo, sfumare con del brodo, quindi lasciare asciugare e proseguire la cottura per 14 minuti aggiungendo brodo caldo al bisogno. Aggiungere la crema di Pecorino Romano DOP e lasciare riposare 2 minuti. Iniziare la mantecatura per altri 2 minuti con del burro di malga freddo a pezzi. Quando il risotto risulterà cremoso e all’onda, aggiustare di sale e pepe nero.

FINITURA E PRESENTAZIONE
In un piatto bianco da 27 cm, posizionare al centro un ring di 12/15cm e disporvi all’interno il risotto. Senza togliere il ring, condire la superficie con l’aglio bruciato, la tartare di fassona a temperatura di servizio con con sale, pepe e olio EVO a piacimento. Decorare con 2 pomodorini disidratati, qualche fiore edibile di violetta e ‘sporcare’ il tutto con della jus di vitella caldo.

Molfetta (BA), classe 1978. Il suo percorso inizia all’Ipssar di Molfetta. Durante gli studi lavora nei ristoranti della zona. Il salto di qualità arriva con il trasferimento in Alto Adige, dove apprende una cucina creativa, precisa e rispettosa della materia prima. Tra le scuole frequentate, quella a Milano da Antonino Cannavacciuolo.
Attualmente è chef presso il ristorante Toruccio di Giovinazzo (BA), dove propone una cucina principalmente di mare e a chilometro zero.