INGREDIENTI
320 g Rigatoni
60 g Guanciale tagliato spesso
4-5 tuorli freschi (circa un tuorlo grande a persona)
60 g di Pecorino Romano DOP
1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta
Pepe nero q.b.
Sale q.b
preparazione
Tagliare il guanciale a quadretti e porlo in padella. Mettere su fuoco una pentola capiente con acqua e sale grosso per bollire i rigatoni. Contemporaneamente, scaldare su fuoco dolce il guanciale in padella; il guanciale non deve indurirsi friggendosi troppo, ma deve ammorbidirsi dolcemente, rilasciando
- tutto il “grasso”: servirà per saltare i rigatoni in padella. Ci vorranno circa 2 minuti.
- Nel frattempo, l’acqua sarà arrivata a bollore, cuocere i rigatoni. Mescolare i tuorli con la maggior parte del Pecorino Romano DOP (lasciarne 1 cucchiaino per il condimento) e pepe. Aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. La crema dev’essere morbida, ma allo stesso tempo corposa e vellutata, dal colore intenso, quindi non troppo ‘pallido’. Scolare i rigatoni al dente direttamente nella padella calda del guanciale e tenere da parte dell’acqua di cottura per aggiungerne 2-3 cucchiai alla pasta. Saltare tutto insieme per un minuto su fuoco vivo.
FINITURA E PRESENTAZIONE
- Spegnere il fuoco, allontanare la padella dai fornelli e versare la crema di tuorli sui rigatoni a fuoco spento. Amalgamare qualche secondo, aggiungere 1 – 2 cucchiai di acqua di cottura bollente per favorire la cremosità e pepe. Servire con una spolverata di Pecorino Romano DOP e un pizzico di pepe.
CHEF: Fabio Zanetello
Classe 1981 e milanese doc, ama più definirsi un divulgatore della tradizione culinaria: si occupa infatti principalmente di corsi e showcooking, attraverso i quali comunica a chi lo segue tutta la sua passione per i fornelli.
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
