INGREDIENTI
Per il cannolo di pasta
Linguine n.24;
Olio di semi di girasole q.b.
Per la spuma di Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano DOP g.300;
Panna pesante g.100;
Proespuma calda g.8;
Latte ml.300;
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Pepe in polvere q.b.
Aglio n. 1;
Per la crema di carciofo
Carciofi n.2;
Scalogno n.1;
Capperi sott’aceto n.5;
Moscato ml.50;
Panna ml. 50;
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la polvere di carciofo
Carciofi n.2
preparazione
Per il cannolo: Stracuocere le linguine in acqua; una volta stracotte arrotolare a spirale una ad una intorno allo stampo cilindrico. Abbattere in negativo per far mantenere la forma e
friggere in olio di semi di girasole tra i 220° e i 230°C; rimuovere dallo stampo.
Per la spuma di Pecorino Romano DOP: Frullare in un frullatore a caldo, tutti gli ingredienti a 60°C per 10 minuti. Passare al colino togliendo eventuali residui solidi, trasferire in un sifone e mantenere a 60°C prima del servizio.
Per la crema di carciofo: Pulire i carciofi, tagliarli finemente. Soffriggere lo scalogno, aggiungere capperi e sfumare con vino bianco. Una volta evaporato aggiungere i carciofi e lasciar stufare fin quando non saranno morbidi (aggiungere mestoli di brodo vegetale durante la cottura). Aggiungere la panna e travasare in un contenitore per frullare. Passare al setaccio e inserire in un sac à poche.
Per la polvere di carciofo: Pulire e tagliare finemente i carciofi, sbianchire in acqua bollente per 2 minuti, asciugare, lasciare essiccare in forno a 60°C. Una volta essiccate frullare e ricavare una polvere.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Farcire il cannolo con la spuma di Pecorino Romano DOP, mettere sopra la crema di Pecorino Romano DOP in quantità molto moderata. Sopra alcuni ciuffi di crema, adagiare le foglie di carciofo fritte. Spolverare con la polvere di carciofo e Pecorino Romano DOP grattugiato e servire.
CHEF: Andrea R.
Istituto Alberghiero: Maggia – Stresa
