Cannolo di carbonara

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4

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preparazione

cottura

Cannolo di carbonara

INGREDIENTI

100 g Farina 00
50 g Acqua
20 g Burro
275 g Tuorlo pastorizzato
75 g Panna da cucina
35 g Pecorino Romano DOP grattugiato
Q.b. Pepe in grani
50 g di Guanciale

preparazione

Per la cialda: Iniziare a impastare la farina con l’acqua e, una volta formatosi l’impasto, incorporare il burro freddo tagliato a cubetti. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Successivamente lasciare riposare l’impasto per un paio di ore prima di stenderlo in fogli sottili dello spessore di 1-2 mm. Tagliare l’impasto in rettangoli e avvolgerli attorno ad un cilindro per cannoli. Cuocere poi in forno a 200°C per circa 3 minuti.

Per il ripieno: Mescolare bene la panna, il tuorlo e il Pecorino Romano DOP in una bowl, trasferire poi il composto in un sifone con 2 cariche d’azoto e lasciar raffreddare in frigorifero. A parte, far rosolare il guanciale in padella fino a renderlo croccante, poi farlo raffreddare e frullarlo per ottenere una polvere.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Farcire i coni di pasta con la spuma di carbonara e poi immergere uno dei due lati all’interno della polvere di guanciale.

CHEF: Lorenzo Buraschi

Milanese, classe 1995, da quasi 10 anni lavora nel mondo della ristorazione. Un percorso tutto milanese il suo, iniziato all’età di 14 anni come lavapiatti/aiuto cuoco in una tavola calda, per poi passare a svolgere diverse esperienze come cuoco, alcune delle quali in ristoranti stellati. A 19 anni decide di completare gli studi e nel 2019 consegue la laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari. Attualmente lavora come tecnico assicurazione qualità presso Esselunga. Fa parte della Squadra Nazionale Apci Chef Italia dall’autunno 2016.

Ricetta realizzata in collaborazione con APCI

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Consorzio per la tutela
del formaggio Pecorino Romano

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08015 Macomer NU
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