Cannolo di carbonara

Per la cialda: Iniziare a impastare la farina con l’acqua e, una volta formatosi l’impasto, incorporare il burro freddo tagliato a cubetti. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Successivamente lasciare riposare l’impasto per un paio di ore prima di stenderlo in fogli sottili dello spessore di 1-2 mm. Tagliare l’impasto in rettangoli e avvolgerli attorno ad un cilindro per cannoli. Cuocere poi in forno a 200°C per circa 3 minuti.

Per il ripieno: Mescolare bene la panna, il tuorlo e il Pecorino Romano DOP in una bowl, trasferire poi il composto in un sifone con 2 cariche d’azoto e lasciar raffreddare in frigorifero. A parte, far rosolare il guanciale in padella fino a renderlo croccante, poi farlo raffreddare e frullarlo per ottenere una polvere.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Farcire i coni di pasta con la spuma di carbonara e poi immergere uno dei due lati all’interno della polvere di guanciale.

Milanese, classe 1995, da quasi 10 anni lavora nel mondo della ristorazione. Un percorso tutto milanese il suo, iniziato all’età di 14 anni come lavapiatti/aiuto cuoco in una tavola calda, per poi passare a svolgere diverse esperienze come cuoco, alcune delle quali in ristoranti stellati. A 19 anni decide di completare gli studi e nel 2019 consegue la laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari. Attualmente lavora come tecnico assicurazione qualità presso Esselunga. Fa parte della Squadra Nazionale Apci Chef Italia dall’autunno 2016.