INGREDIENTI
100 g Farina 00
- 50 g Acqua
- 20 g Burro
- 275 g Tuorlo pastorizzato
- 75 g Panna da cucina
- 35 g Pecorino Romano DOP grattugiato
- Q.b. Pepe in grani
- 50 g di Guanciale
preparazione
Per la cialda: Iniziare a impastare la farina con l’acqua e, una volta formatosi l’impasto, incorporare il burro freddo tagliato a cubetti. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Successivamente lasciare riposare l’impasto per un paio di ore prima di stenderlo in fogli sottili dello spessore di 1-2 mm. Tagliare l’impasto in rettangoli e avvolgerli attorno ad un cilindro per cannoli. Cuocere poi in forno a 200°C per circa 3 minuti.
Per il ripieno: Mescolare bene la panna, il tuorlo e il Pecorino Romano DOP in una bowl, trasferire poi il composto in un sifone con 2 cariche d’azoto e lasciar raffreddare in frigorifero. A parte, far rosolare il guanciale in padella fino a renderlo croccante, poi farlo raffreddare e frullarlo per ottenere una polvere.
FINITURA E PRESENTAZIONE
- Farcire i coni di pasta con la spuma di carbonara e poi immergere uno dei due lati all’interno della polvere di guanciale.
CHEF: Lorenzo Buraschi
Milanese, classe 1995, da quasi 10 anni lavora nel mondo della ristorazione. Un percorso tutto milanese il suo, iniziato all’età di 14 anni come lavapiatti/aiuto cuoco in una tavola calda, per poi passare a svolgere diverse esperienze come cuoco, alcune delle quali in ristoranti stellati. A 19 anni decide di completare gli studi e nel 2019 consegue la laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari. Attualmente lavora come tecnico assicurazione qualità presso Esselunga. Fa parte della Squadra Nazionale Apci Chef Italia dall’autunno 2016.
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
