CACIO E PEPE INVERSA

preparazione

• PER IL FORMAGGIO DI PASTA (DOVRÀ RIPOSARE ALMENO 16 ORE IN FRIGORIFERO): Mettere a bollore una pentola d’acqua insieme a delle croste di formaggio e immergere poco più della metà della pasta. Una volta ripreso il bollore, estrarre la pasta, riporla in una forma di formaggio precedentemente impellicolata, mettere sottovuoto e lasciar riposare in frigorifero per almeno 14–16 ore.

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• PER LA CREMA DI PASTA: Cuocere in una pentola diversa il resto della pasta per almeno 35-40 minuti, scolarla tenendo da parte l’acqua di cottura; creare una crema addizionando alla pasta frullata sale, olio e acqua di cottura ottenendo come risultato una consistenza liscia e cremosa.

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• PER GLI SPAGHETTI DI PECORINO ROMANO DOP: In un altro pentolino, versare l’acqua e il Pecorino Romano DOP e raggiungere 90°C. Estrarre il siero filtrando ed eliminando la “colla” che si crea sul fondo. Impellicolare e lasciar riposare in frigorifero. Ǫuando il siero sarà pronto, addizionarlo in un pentolino insieme all’agar agar, portando quasi a bollore. Una volta pronto, con l’aiuto di una siringa, creare gli spaghetti di Pecorino Romano DOP, – che andranno raffreddati in acqua e ghiaccio per ottenere uno shock termico –, e aspettare 5 minuti. Introdurre aria all’interno dei tubi contenenti gli spaghetti per farli fuoriuscire.

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• PER L’ESSENZA DI PEPE: Versare in una bowl 500 ml d’acqua calda e 150 g di pepe nero in grani. Lasciare 30 minuti a riposo, frullare il tutto, setacciare e infine ridurre sino a consistenza desiderata.

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• FINITURA E PRESENTAZIONE

• Disporre gli spaghetti nel piatto e condirli con la crema di pasta e l’essenza di pepe e grattugiarvi sopra il formaggio di pasta.

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• Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Pecorino Romano for You-Delivery” rivolto agli studenti alberghieri e in collaborazione con APCI.

• Autore: NATHAN P. – CFPA  – CASARGO (LC)