BOTTONI SARDI Ravioli di pasta allo zafferano, carne di pecora, crema di Pecorino Romano DOP, buccia di pompia e timo

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preparazione

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BOTTONI SARDI  Ravioli di pasta allo zafferano, carne di pecora, crema di Pecorino Romano DOP, buccia di pompia e timo

INGREDIENTI

Per la pasta:

Semola rimacinata g.200;

Acqua tiepida e sale ml.80/100;

Zafferano n.1 bustina;

Per il ripieno:

Polpa di pecora o agnello finemente tritata g.100;

Pecorino Romano DOP g.40

Uovo freschissimo biologico n.1;

Pane spianata sarda ammollato nel brodo di pecora o nel latte g.40;

Pepe q.b.

Per la salsa:

Pecorino Romano DOP g.80;

Ricotta di pecora g.80;

Pepe q.b.

Buccia di pompia q.b.

Foglioline di due rametti di timo.

preparazione

Preparare la pasta fresca, lavorando semola, acqua tiepida e zafferano per circa dieci minuti e farla riposare per circa un’ora in un luogo fresco, avvolta nella pellicola. Mescolare con cura gli ingredienti del ripieno e farlo riposare in frigorifero per un’ora circa. Formare 40 sfere del peso di circa 6 grammi (i ravioli sardi tradizionali sono sempre molto grandi, ma noi pensiamo che debbano essere piccoli come un boccone, perché il raviolo non si deve assolutamente tagliare nel piatto). Stendere sottilmente la sfoglia e adagiarvi le palline di ripieno. Coprire con una sfoglia di pasta. Ricavare 30 da 2cm di diametro. Disporli su semola rimacinata. Frullare finemente il Pecorino Romano DOP grattugiato e la ricotta sino ad ottenere una crema ben liscia. Porla a bagnomaria perché risulti abbastanza calda al momento dell’utilizzo.

Al momento dell’utilizzo, profumarla con buccia di pompia e foglioline di timo. Spolverare il fondo di una padella antiaderente con il Pecorino Romano DOP grattugiato; cuocere a fuoco medio per circa un minuto. Voltare e cuocere sull’altro lato. Raffreddare e spezzettare la tegola di formaggio. Cuocere i piccoli ravioli tondi in abbondante acqua poco salata; scolarli una volta cotti.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Versare la crema di Pecorino Romano DOP sul fondo di un piatto piano e adagiarvi i ravioli. Completare con pezzi di Pecorino Romano DOP.

CHEF: Angelo C.

Istituto Alberghiero: Istituto Alberghiero di Sassari

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