BOTTONI DI PASTA FRESCA ALL’UOVO con fonduta di Pecorino Romano DOP

Per la pasta all’uovo: Versare in una planetaria le farine e le sostanze liquide, impastare per 5 minuti a velocità 2. Una volta ottenuto un composto liscio ed omogeneo avvolgerlo con della pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per la fonduta di Pecorino Romano DOP: In un thermomix versare il Pecorino Romano DOP con tutti gli ingredienti. Azionare l’apparecchio per 4 minuti, velocità 3 a 80°. Trascorso il tempo, cambiare la velocità a 10 per 1 minuto, e trasferire il tutto in un recipiente tenendolo a temperatura controllata per circa 30 minuti.
Per il ragù di polipo: In una casseruola rosolare la brunoise di verdure precedentemente tagliate e il polipo tagliato a tocchetti.
Dopo circa 10 minuti sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare, aggiungere la passata di pomodoro e il pepe, portare a cottura per un’ora e mezza. Togliere il polipo dalla salsa e mettere da parte. Frullare in un thermomix la juice ottenuta a massima velocità per un minuto, poi aggiungere un cucchiaino di xantana e frullare altri 20 secondi. Con l’aiuto di un mattarello, stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia di 2 mm circa. Passare il polipo al tritacarne e aggiungere ¾ della fonduta al Pecorino Romano DOP. Trasferire il composto in un sac à poche e creare degli spuntoni sulla sfoglia di pasta all’uovo. Ricoprire con la sfoglia restante, e con un coppapasta di 3 cm di diametro, coppare i bottoni.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Cuocere i bottoni in acqua salata per 4 minuti, in un padellino fondere una noce di burro. Scolare e rosolare. Adagiare i bottoni nel piatto di portata e nappare con la juice di polipo e la fonduta di Pecorino Romano DOP. Decorare con il micro green di nasturzio e barbabietola prima di servire.