BOTTONI DI PASTA FRESCA ALL’UOVO con fonduta di Pecorino Romano DOP

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4

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preparazione

cottura

BOTTONI DI PASTA FRESCA ALL’UOVO con fonduta di Pecorino Romano DOP

INGREDIENTI

Per la pasta all’uovo:
Semola 230 g;
Farina 120 g;
Tuorlo d’uovo n 10;
Acqua 30 g;
Olio EVO 10 g.
Per la fonduta di Pecorino Romano DOP:
Pecorino Romano DOP 50 g;
Patata 50 g;
Acqua 50 g;
Panna fresca 100 g.
Per il ragù di polipo:
Polipo n 1 – 500 g;
Sedano 50 g;
Carota 50 g;
Cipolla 50 g;
Vino rosso 100 ml;
Passata di pomodoro 750 ml;
Aglio 1 spicchio;
Alloro 1 foglia;
Olio EVO 75 g;
Pepe 2 g;
Xantana 1 cucchiaino.
Per la finitura:
Micro green di nasturzio q.b.;
Barbabietola q.b.

preparazione

Per la pasta all’uovo: Versare in una planetaria le farine e le sostanze liquide, impastare per 5 minuti a velocità 2. Una volta ottenuto un composto liscio ed omogeneo avvolgerlo con della pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per la fonduta di Pecorino Romano DOP: In un thermomix versare il Pecorino Romano DOP con tutti gli ingredienti. Azionare l’apparecchio per 4 minuti, velocità 3 a 80°. Trascorso il tempo, cambiare la velocità a 10 per 1 minuto, e trasferire il tutto in un recipiente tenendolo a temperatura controllata per circa 30 minuti.
Per il ragù di polipo: In una casseruola rosolare la brunoise di verdure precedentemente tagliate e il polipo tagliato a tocchetti.
Dopo circa 10 minuti sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare, aggiungere la passata di pomodoro e il pepe, portare a cottura per un’ora e mezza. Togliere il polipo dalla salsa e mettere da parte. Frullare in un thermomix la juice ottenuta a massima velocità per un minuto, poi aggiungere un cucchiaino di xantana e frullare altri 20 secondi. Con l’aiuto di un mattarello, stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia di 2 mm circa. Passare il polipo al tritacarne e aggiungere ¾ della fonduta al Pecorino Romano DOP. Trasferire il composto in un sac à poche e creare degli spuntoni sulla sfoglia di pasta all’uovo. Ricoprire con la sfoglia restante, e con un coppapasta di 3 cm di diametro, coppare i bottoni.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE
Cuocere i bottoni in acqua salata per 4 minuti, in un padellino fondere una noce di burro. Scolare e rosolare. Adagiare i bottoni nel piatto di portata e nappare con la juice di polipo e la fonduta di Pecorino Romano DOP. Decorare con il micro green di nasturzio e barbabietola prima di servire.

 

Chef: Ricetta realizzata in collaborazione con APCI

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08015 Macomer NU
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