INGREDIENTI
Pasta all’uovo g. 500;
Cozze kg. 1,5;
Vaniglia n. 2 bacche;
Pecorino Romano DOP g. 375;
Burro g. 15;
Vino bianco secco dl. 1;
Panna fresca ml. 125;
Latte ml. 125;
Menta, sale, pepe, aglio, peperoncino, olio q.b.
preparazione
PER LA FARCITURA: Realizzare la pasta all’uovo attraverso metodo classico e lasciarla riposare. Pulire le cozze e successivamente cuocerle in padella con un coperchio con un fondo di aglio, olio e peperoncino. Una volta aperte le cozze, sgusciarle e tritarle grossolanamente al coltello e aromatizzare con i semi della vaniglia e aggiungere il Pecorino Romano DOP.
PER LA FONDUTA: Far ridurre il sugo delle cozze, aggiungere il vino, far evaporare e montare con una noce di burro. Unire latte e panna, procedere con la fonduta mettendo in infusione la menta a fiamma bassa. Dopo qualche minuto, togliere la menta, alzare il fuoco e, una volta raggiunta la temperatura di 80 gradi circa, togliere dal fuoco e aggiungere il Pecorino Romano DOP.
Far raffreddare, setacciare e mettere nel sifone. Stendere la pasta, adagiare la farcia e ricavare i bottoncini, cuocerli in acqua bollente, scolarli e asciugarli.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Impiattare con i bottoncini delle punte di mousse, salsa di cozze e infine foglioline di menta.
Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Pecorino Romano for You-Delivery” rivolto agli studenti alberghieri e in collaborazione con APCI.
Autore: TOMMASO A. – IPSEOA VINCENZO GIOBERTI – ROMA
