BISCOTTO E MOUSSE DI PECORINO ROMANO DOP, TARTUFO BIANCO E RIDUZIONE DI VINO ROSSO ALLE PERE
Per la mousse di Pecorino Romano DOP:
Panna fresca ml. 250;
Pecorino Romano DOP g. 60;
Stabilizzante spume calde Proespuma Caliente g. 5.
Per il biscotto soffiato:
Pecorino Romano DOP g. 80.
Per la riduzione di vino rosso:
Vino rosso (corposo) ml. 100;
Pere sciroppate g. 100;
Zucchero g. 15;
Cannella in stecca n. 1;
Chiodi di garofano n. 3;
Anice stellato n. 1.
Per la guarnizione:
Tartufo bianco fresco g. 40;
Foglioline o germogli q.b.
Per la mousse di Pecorino Romano DOP: In un polsonetto mescolare la panna fresca con il Pecorino Romano DOP grattugiato, scaldare mescolando con una frusta e, fuori fuoco, aggiungere la Proespuma Caliente. Passare al colino a maglia fine, mettere in un sifone e inserire due ricariche di gas. Conservare a bagnomaria in caldo. (Si può omettere l’aggiunta dello stabilizzante ottenendo una spuma più fluida).
Per il biscotto soffiato: Ricavare un quadratino dalla buccia pulita del Pecorino Romano DOP con un po’ di formaggio; infornarla nel microonde con un pezzo di carta forno per 40 secondi– 1 minuto, estrarre dal microonde e scontornare i lati con un coltello.
Per la riduzione: Scolare le pere sciroppate e metterle in una casseruola, coprire con il vino rosso (ottimo il Sagrantino di Montefalco DOCG), aggiungere lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e l’anice stellato. Dopo mezz’ora di ebollizione a fuoco dolce, filtrare il vino in una casseruola più piccola e far ridurre fino ad ottenere un liquido caramelloso e concentrato.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Spremere al centro del piatto la mousse calda, sovrapporre il biscotto di Pecorino Romano DOP e affettare sottilmente il tartufo bianco (precedentemente pulito) con l’apposita mandolina, facendolo piombare sopra il biscotto. Irrorare il tutto con la riduzione di vino alle pere e guarnire con le foglioline di erbe aromatiche o di germogli a piacere.
Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: LEONARDO B.– IPSEOASC G. DE CAROLIS
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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