Biancomangiare al Pecorino Romano DOP, crumble di tarallo partenopeo, miele di corbezzolo e bitter Campari

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4

durata preparazione

preparazione

cottura

Biancomangiare al Pecorino Romano DOP, crumble di tarallo partenopeo, miele di corbezzolo e bitter Campari

INGREDIENTI

Tarallo partenopeo g.60;

Mascarpone g.130;

Panna fresca ml.60;

Yogurt bianco g.60;

Ricotta di pecora g.50;

Pecorino Romano DOP g.160;

Colla di pesce ammollata e strizzata g.12;

Sale marino fino g.4;

Pepe bianco g.4;

Pistilli di zafferano g.4;

Germogli di pisello g.4;

Miele di corbezzolo g.15;

Bitter Campari cl.5;

Acqua cl.5;

Lamponi freschi g.10 (pz. 4)

preparazione

Scaldare l’acqua e sciogliervi 2 g. di colla di pesce, far raffred­dare ed aggiungere il bitter Campari. Colare in stampini di silicone e abbattere a 4°, sformare e impiegare.

Mescolare il mascarpone e la ricotta e passare al setaccio, aggiungere 10 g. della colla di pesce sciolta nella metà della panna tiepida, lo yogurt, la metà del Pecorino Romano DOP grattugiato, il sale ed il pepe.

Disporne i due terzi in 4 forme individuali ed abbattere a 4°;

inserire il “cuore” al bitter Campari e completare con la restante base, per poi abbattere a 4°.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Sformare e frantumare grossolanamente i taralli e distribuire nei piatti, sciogliere il restante Pecorino Romano DOP con la restante panna fino a creare una fonduta ed insaporire con la metà dello zafferano.

Disporre al centro il biancomangiare, decorare con il restante zafferano e i germogli di piselli, completare con il miele di corbezzolo e i lamponi.

CHEF: Miranda M.

Istituto Alberghiero: Domenico Modugno – Polignano a mare

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