Ricette

INGREDIENTI

  • Tarallo partenopeo g.60;

  • Mascarpone g.130;

  • Panna fresca ml.60;

  • Yogurt bianco g.60;

  • Ricotta di pecora g.50;

  • Pecorino Romano DOP g.160;

  • Colla di pesce ammollata e strizzata g.12;

  • Sale marino fino g.4;

  • Pepe bianco g.4;

  • Pistilli di zafferano g.4;

  • Germogli di pisello g.4;

  • Miele di corbezzolo g.15;

  • Bitter Campari cl.5;

  • Acqua cl.5;

  • Lamponi freschi g.10 (pz. 4)

preparazione

  • Scaldare l’acqua e sciogliervi 2 g. di colla di pesce, far raffred­dare ed aggiungere il bitter Campari. Colare in stampini di silicone e abbattere a 4°, sformare e impiegare.

  • Mescolare il mascarpone e la ricotta e passare al setaccio, aggiungere 10 g. della colla di pesce sciolta nella metà della panna tiepida, lo yogurt, la metà del Pecorino Romano DOP grattugiato, il sale ed il pepe.

  • Disporne i due terzi in 4 forme individuali ed abbattere a 4°;

  • inserire il “cuore” al bitter Campari e completare con la restante base, per poi abbattere a 4°.

  •  

  • FINITURA E PRESENTAZIONE

  • Sformare e frantumare grossolanamente i taralli e distribuire nei piatti, sciogliere il restante Pecorino Romano DOP con la restante panna fino a creare una fonduta ed insaporire con la metà dello zafferano.

  • Disporre al centro il biancomangiare, decorare con il restante zafferano e i germogli di piselli, completare con il miele di corbezzolo e i lamponi.

CHEF: Miranda M.

Istituto Alberghiero: Domenico Modugno – Polignano a mare

CONDIVIDI

Ricette