ARIA DI ROMA al Pecorino Romano DOP
Per lo zabaione al sifone:
Pecorino Romano DOP 200 g;
Panna vegetale 200 g;
Tuorlo d’uovo 100 g;
Olio al tartufo bianco 20 g;
Pepe di Sichuan 5 g.
Per la cialda di pasta:
Linguine 60 g;
Olio per frittura q.b.
Per il guanciale croccante:
Guanciale tagliato sottile 50 g;
Zucchero a velo q.b.;
Bacca di vaniglia n 1.
Per il latte
al Pecorino Romano DOP:
Pecorino Romano DOP 100 g;
Latte di mandorle 100 g;
Olio EVO 20 g;
Pepe 20 g.
Per il dripping di Cavolo Romano:
Cavolo Romano 200 g;
Aceto di riso 20 g;
Olio EVO 10 g;
Gomma xantana 2 g.
Per lo Zabaione al sifone: Potare a 70° la panna vegetale in un pentolino. Incorporare il Pecorino Romano DOP fino a rendere il composto omogeneo e attendere che la temperatura scenda a 55°.
Con un frullatore ad immersione, emulsionare i tuorli incorporando aria, aggiungendoli a filo. Correggere di sale, pepe e olio al tartufo. Trasferire il composto nel sifone fino alla grammatura indicata, sigillare e caricarlo con 2 cariche. Per la cialda di pasta: Portare a bollore una pentola d’acqua senza salarla, mettere la pasta e cuocere per 30 minuti. Scolare tenendo un po’ d’acqua di cottura per l’emulsione. Ottenere un composto denso e spalmabile. Stendere il composto e lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per 12 ore. Ottenuta una lastra trasparente, romperla in maniera irregolare e friggere in olio a 175°. Per il guanciale croccante: Tagliare sottilmente il guanciale, spolverarlo con zucchero a velo vanigliato con 1 bacca,
metterlo tra due fogli di carta da forno e coprire con un’altra teglia così da ottenere delle velette sottili e croccantissime.
Per il latte al Pecorino Romano DOP: Tostare il Pecorino Romano DOP in una casseruola con olio e pepe. Aggiungere il latte di mandorle e il Pecorino Romano DOP. Passare in un blender.
Per il dripping di cavolo romano: Pulire il cavolo creando delle cimette di eguali dimensioni e cuocere per 5 minuti in acqua bollente con aceto di riso e non salata. Passare in acqua e ghiaccio ed emulsionare con olio Evo, aceto di riso e 2 g di xantana.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Comporre il piatto partendo dal dripping di cavolo, posizionare la cialda di pasta con una sifonata di zabaione. Finire con il guanciale croccante e il latte al Pecorino Romano DOP.
Chef: Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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