ARANCINI ALLA CACIO E PEPE E MENTA ROMANA

PER IL BRODO: Togliere le foglie dal sedano, pelare le carote e tagliare le estremità, togliere i primi strati della cipolla. In una pentola versare l’acqua e aggiungere il sedano, le carote, il finocchietto, la cipolla e lasciare cuocere a fuoco medio per 1 ora.

PER IL RISOTTO: Far tostare il riso in una pentola per 4 minuti, poi aggiungere con il mestolo il brodo filtrato con uno chinois e continuare a cuocere per 11 minuti, farlo riposare a fuoco spento con un coperchio per 1 minuto. Tritare finemente la menta romana con lo Santoku; aggiungere il burro freddo da frigo, 200g di Pecorino Romano DOP precedentemente grattugiato e il trito di menta romana. Stendere il risotto in una teglia e ricoprirlo con la pellicola facendolo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

PER LA FONDUTA: Unire l’acqua bollente a 100g di Pecorino Romano DOP e al pepe e mischiare con una forchetta. In una padella bollente, aggiungere il guanciale tagliato a cubetti di 0,5 cm e con della carta assorbente togliere il grasso che rilascerà. Una volta croccante versarlo su una teglia con la carta assorbente, un terzo tritarlo molto finemente, mente gli altri due terzi aggiungerli alla fonduta di Pecorino Romano DOP.

PER GLI ARANCINI: Prendere 50 g di riso, stenderlo sulla mano, aggiungere 20g di fonduta di Pecorino Romano DOP e pepe e chiudere cercando di formare una pallina senza far uscire la fonduta. Per la doppia panatura, versare in una bastardella la farina e l’acqua e mischiare con una frusta; in una teglia versare il pangrattato e il guanciale tritato finemente. Immergere l’arancino prima nella pastella e poi nel pan grattato al guanciale. Mettere a scaldare sul fornello in una pentola l’olio d’arachidi e friggere gli arancini. Con un ragno, toglierli dall’olio e metterli su una teglia con la carta assorbente.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Prendere la confezione di carta, mettervi dentro un tovagliolo e due arancini e chiudere con un coperchio forato.

Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Pecorino Romano for You-Delivery” rivolto agli studenti alberghieri e in collaborazione con APCI.

Autore: MATTEO A. – I.P.S.S.E.C. “ADRIANO OLIVETTI” – MONZA