INGREDIENTI
Per la pasta fresca:
- 300 g Farina 00;
- 100 g Semola rimacinata;
- 100 ml di Tuorlo;
- 10 g Olio evo;
- 3 Uova;
- 9 g Sale;
- Per il ripieno:
- 400 g Guanciale al pepe;
- 300 ml Salsa di pomodoro
- (ottenuta da pomodori San Marzano).
Per la crema e la spuma di Pecorino Romano DOP
Per la cialda di Pecorino Romano DOP:
preparazione
Per la pasta fresca: Preparare i ravioli unendo tutti gli ingredienti in planetaria, impastare a velocità minima per 15 minuti, togliere e far riposare in pellicola in frigo per 1 ora. Stendere la pasta con spessore di 0,4 cm e ricavare dei dischi di 10 cm di diametro. Mettere abbondante ripieno di guanciale e chiudere piegando prima a metà poi chiudendolo su sé stesso.
Per il ripieno: in una casseruola far rosolare il guanciale tagliato a listarelle senza altro condimento, una volta rosolato bello croccante, toglierlo dalla casseruola e aggiungere la salsa di pomodoro. Cuocere il tutto per altri 15 minuti. Abbattere per renderlo compatto perché dovrà essere la farcia del raviolo.
Per la crema e la spuma di Pecorino Romano DOP: Mettere a bollire la panna, aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato, il pepe e amalgamare il tutto. Passare al setaccio per eliminare gli eventuali grumi. Dividere il composto in due parti: mettere una metà in un sifone con due cariche agitandolo bene.
Per la cialda: Stendere su un foglio di carta forno uno strato di Pecorino Romano DOP alto circa mezzo centimetro e mettere in microonde a 800 Watt per 40 secondi.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Mettere la metà rimasta della crema di Pecorino Romano DOP sul fuoco e intiepidirla. Cuocere i ravioli in abbondante acqua leggermente salata. A cottura scolare bene e aggiungerli alla crema di Pecorino Romano DOP. Mantecare bene, adagiarli nel piatto e guarnire con la spuma di Pecorino Romano DOP al sifone, la cialda e qualche filo di guanciale croccante.
CHEF: Matteo Piana
Classe 1997, dal romantico lago d’Orta vanta un background prestigioso di esperienze stellate, anche internazionali. Tenacia e creatività, questi sono gli ingredienti che lo contraddistinguono, insieme a ricerca e studio, basa il proprio stile sul Food Design: i suoi piatti si trasformano in vere e proprie tele dove dare libero sfogo alla sua passione e una raffinata tecnica. Un connubio di equilibri dove anche la disposizione delle pietanze è già di per sé un invito a tavola. Con l’idea di proporre una cucina a “passo con i tempi”, senza dimenticare i piatti forti della tradizione, lo potete trovare a capo della brigata del Ristorante 9090 – Canottieri Omegna.
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
