ALICI RIPIENE CON RICOTTA AL PROFUMO DI LIMONE, SALSA DI FRIARIELLI, CREMOSO AL PECORINO ROMANO DOP E KATSOUBUSHI

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ALICI RIPIENE CON RICOTTA AL PROFUMO DI LIMONE, SALSA DI FRIARIELLI, CREMOSO AL PECORINO ROMANO DOP E KATSOUBUSHI

INGREDIENTI

  • 4 Alici fresche;
  • 80 g Ricotta di bufala;
  • 1 Limone;
  • 50 g Pane panko;
  • 20 g Pecorino Romano DOP;
  • 4 Paccheri di grano duro;
  • 1 Uovo;
  • 50 g Farina 00;
  • 500 ml Olio di semi di arachidi;
  • Sale e Pepe q.b.

 

Per la salsa di friarielli:

  • 500 g Friarielli napoletani;
  • 1 dl di Olio evo;
  • 1 Spicchio d’aglio;
  • 1 Peperoncino piccante.

 

Per il cremoso al Pecorino Romano DOP:

  • 125 g Pecorino Romano DOP;
  • 125 g Latte intero;
  • 125 g Panna fresca;

 

Per la decorazione:

  • 10 g Katsobushi;
  • 8 foglie di Melissa.

preparazione

Farcire le alici precedentemente spinate, con un composto di ricotta, Pecorino Romano DOP, limone grattugiato, sale e pepe nero macinato. Richiudere le alici su sé stesse, infarinare le alici ripiene, passarle nell’uovo precedentemente battuto e poi nel pane panko, lasciare riposare in frigo per circa 2 ore.

 

Per la salsa di friarielli napoletani:

Sbianchire i friarielli precedentemente puliti in acqua bollente per circa 3 minuti, scolare e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Strizzare i friarielli raffreddati e cucinarli in un fondo di aglio olio e peperoncino per circa 20 minuti a fuoco medio e coperti, aggiustare di sale e frullare il tutto.

 

Per il cremoso al Pecorino Romano DOP:

Portare ad ebollizione la panna ed il latte e lasciare ridurre il tutto a fuoco medio per circa 10 minuti, versare il composto bollente sul Pecorino Romano DOP a scaglie e frullare.

 

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Friggere le alici in olio bollente. Cuocere i paccheri in acqua bollente salata. Farcire i paccheri con le alici. Adagiare al centro piatto la salsa di friarielli, al di sopra il pacchero e il cremoso al Pecorino Romano DOP. Guarnire con foglioline di melissa e Katsoubusci.

CHEF: Fabio Ometo

Nasce nel 1976 a San Giorgio a Cremano, opera da molti anni come chef nel settore del catering e del banqueting e, dal 2004, si dedica anche all’insegnamento come docente presso l’ISIS Isabella D’Este Caracciolo. I suoi grandi esempi furono Antonino Cannavacciuolo e Gennaro Esposito, di qualche anno più grandi e ora rinomati chef.

Ricetta realizzata in collaborazione con APCI

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