“Agnello Cac’ e Ove cò lu Ciabbott’” – Bocconcini di agnello del centro Italia IGP con uova e Pecorino Romano DOP accompagnato da un misto di verdure di stagione

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“Agnello Cac’ e Ove cò lu Ciabbott’” – Bocconcini di agnello del centro Italia IGP con uova e Pecorino Romano DOP accompagnato da un misto di verdure di stagione

INGREDIENTI

Per l’agnello cacio e uovo:

Agnello (spalla e coscia senza osso) g.500;

Cipolla tritata g.25;

Aglio tritato n.1 spicchio;

Sale q.b.

Prezzemolo tritato q.b.

Noce moscata q.b.

Olio EVO cl. 2,5;

Spezie ed erbe aromatiche (pepe e rosmarino) q.b.

Vino bianco q.b.

Uova fresche n.1;

Succo di limone q.b.

Pecorino Romano DOP grattugiato g.75;

Per “Lu Ciabbott”:

Patate, melanzane, zucchine e pomodori ramati g.500 (g.125 per tipo di verdura);

Olio EVO cl.0,5;

Sale ed erbe aromatiche q.b.

Cipolla a julienne g.50;

Peperoni rossi per la salsa g.250.

preparazione

Mettere sottovuoto i bocconcini di agnello, privi delle ossa precedentemente insaporiti con: sale, spezie ed erbe aromatiche, olio evo, cipolla e aglio tritato. Lasciare cuocere l’agnello a bassa temperatura per 3 ore circa a 60°C.
A cottura terminata in una padella, rosolare i bocconcini di agnello, aggiungere il succo e i sapori di cottura. In una bacinella preparare un composto con uova, Pecorino Romano DOP grattugiato, succo di limone, noce moscata, sale, prezzemolo tritato che verrà aggiunto, a fine cottura, all’agnello, avendo cura di non far cuocere l’uovo completamente. Le verdure precedentemente nettate, tagliate a rondelle e condite con sale, erbe aromatiche e olio extra vergine di oliva si sistemino in una teglia ricoperta di carta da forno e si lascino cuocere in forno ventilato a 180° per circa 20min. In estate ‘lu ciabbott’ viene preparato disponendo in una teglia gli ingredienti a strati e cuocendo come se fosse un tortino. Rosolare i peperoni con olio evo profumato all’aglio fino a completa cottura. Frullarli con un mixer ad immersione e riporli in un biberon a bagno maria.

 

FINITURA E IMPIATTAMENTO

In un piatto da portata si dispongono le verdure a raggiera, si aggiunge la salsa al peperone adagiando al centro l’agnello cacio e uovo.

CHEF: Carmine C.

Istituto Alberghiero: IIS V.Crocetti – Cerulli

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