INGREDIENTI
Per l’agnello cacio e uovo:
Agnello (spalla e coscia senza osso) g.500;
Cipolla tritata g.25;
Aglio tritato n.1 spicchio;
Sale q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Noce moscata q.b.
Olio EVO cl. 2,5;
Spezie ed erbe aromatiche (pepe e rosmarino) q.b.
Vino bianco q.b.
Uova fresche n.1;
Succo di limone q.b.
Pecorino Romano DOP grattugiato g.75;
Per “Lu Ciabbott”:
Patate, melanzane, zucchine e pomodori ramati g.500 (g.125 per tipo di verdura);
Olio EVO cl.0,5;
Sale ed erbe aromatiche q.b.
Cipolla a julienne g.50;
Peperoni rossi per la salsa g.250.
preparazione
Mettere sottovuoto i bocconcini di agnello, privi delle ossa precedentemente insaporiti con: sale, spezie ed erbe aromatiche, olio evo, cipolla e aglio tritato. Lasciare cuocere l’agnello a bassa temperatura per 3 ore circa a 60°C.
- A cottura terminata in una padella, rosolare i bocconcini di agnello, aggiungere il succo e i sapori di cottura. In una bacinella preparare un composto con uova, Pecorino Romano DOP grattugiato, succo di limone, noce moscata, sale, prezzemolo tritato che verrà aggiunto, a fine cottura, all’agnello, avendo cura di non far cuocere l’uovo completamente. Le verdure precedentemente nettate, tagliate a rondelle e condite con sale, erbe aromatiche e olio extra vergine di oliva si sistemino in una teglia ricoperta di carta da forno e si lascino cuocere in forno ventilato a 180° per circa 20min. In estate ‘lu ciabbott’ viene preparato disponendo in una teglia gli ingredienti a strati e cuocendo come se fosse un tortino. Rosolare i peperoni con olio evo profumato all’aglio fino a completa cottura. Frullarli con un mixer ad immersione e riporli in un biberon a bagno maria.
FINITURA E IMPIATTAMENTO
In un piatto da portata si dispongono le verdure a raggiera, si aggiunge la salsa al peperone adagiando al centro l’agnello cacio e uovo.
CHEF: Carmine C.
Istituto Alberghiero: IIS V.Crocetti – Cerulli
