Le fasi della produzione
La zona di origine e di produzione del Pecorino Romano DOP è composta dalla regione della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto in Toscana. Queste rappresentano le uniche aree territoriali di provenienza del latte; ciò ne garantisce il rispetto e la tutela sia nella produzione che nella lavorazione.
Dopo la mungitura il latte viene trasferito dall’allevamento al caseificio di produzione, dove viene misurato, filtrato e analizzato. La lavorazione del latte può subire un trattamento termico di termizzazione alla temperatura massima di 68°C per non più di 15 secondi. Il latte viene poi inserito nelle vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento chiamato «scotta innesto» composto da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni preparato giornalmente dal casaro.
Il latte viene coagulato ad una temperatura di circa 40° utilizzando il caglio di agnello in pasta, proveniente da animali e da allevamenti ubicati esclusivamente nella zona delimitata di produzione.
Accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano.
Si procede alla cottura della cagliata ad una temperatura di 45-48°C, dopo la quale viene divisa in blocchi e collocata in stampi per la pressatura in ambiente caldo umido per un tempo ottimale allo spurgo del siero.
Dopo il raffreddamento, le forme sono sottoposte alla marchiatura su tutto lo scalzo tramite l’apposizione di fasce marchianti riportanti: il nome della denominazione e il logo: la testa di una pecora stilizzata all’interno di un rombo, il casello del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione.
La salatura si compie totalmente o parzialmente a secco. Il Pecorino Romano viene ancora oggi salato secondo un’antica e complessa tecnica artigianale.
Le forme raggiungono infine le celle di stagionatura che sarà di almeno 5 mesi per il formaggio da tavola e 8 mesi per la tipologia da grattugia.
Le sue eccellenti proprietà nutrizionali ne fanno un alimento adatto ad una dieta moderna ed equilibrata: il suo apporto calorico è di 384 Kcal per 100 gr di prodotto.
Ha un alto potere energetico ed è facilmente digeribile.
Il Pecorino Romano DOP è un formaggio naturalmente privo di lattosio. L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di produzione e stagionatura del Pecorino Romano.
Perciò, può essere inserito in modo sicuro nella dieta di persone intolleranti al lattosio.
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