ZUTATEN
4 Wolfsbarschfilets à 150 g
200 g geriebener Pecorino Romano g.U
100 g geschälte und enthäutete Saubohnen
12 Stangen grüner Spargel
50 g Olivenöl
2 g Salz
1 g weißer Pfeffer
ZUBEREITUNG
Einen Teil des Spargels waschen, die Enden entfernen und in nudelähnliche Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Olivenöl marinieren und beiseitestellen. Die Wolfsbarschfilets bei starker Hitze anbraten und auf ein Backblech legen. Die restlichen Spargelstücke anbraten, 20 g geriebenen Pecorino Romano g.U. hinzufügen, mit heißem Wasser und einer Prise Salz bedecken und etwa 10 Minuten garen. Diese Spargelsauce pürieren und durch ein Sieb streichen, bis sie eine samtige Konsistenz hat. Die Saubohnen und den geriebenen Pecorino Romano g.U. in einem Mixer pürieren, bis eine Art Panade entsteht. Die Wolfsbarschfilets mit der Mixtur aus Pecorino Romano g.U. und den Saubohnen bedecken, mit etwas Olivenöl beträufeln und bei 220° etwa 5 Minuten backen.
Fertigstellung und Anrichten:
Einen Löffel Spargelsauce mit Pecorino Romano g.U. auf den Teller geben, das gratinierte Wolfsbarschfilet und die schließlich die restlichen marinierten Spargelnudeln darauf anrichten.
Chef: Claudio Aversano
Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit APCI, dem italienischen Berufsverband der Köche, entwickelt.
