ZUTATEN
Für den Blätterteig:
200 g Mehl 00
2 mittelgroße Eier
20 ml evo Öl
1 Zweig Dill
30 g Butter
8 Blätter Salbei
Für die Mousse:
150 ml Sahne
200 g Pecorino Romano g.U
1 g Pfeffer
Für den Romanesco-Artischocken-Chiffonade aus Latium g.g.A:
4 Artischocken – nur die inneren Hüllblätter
2 g Salz
1 g Pfeffer
1 Teelöffel Sherry-Essig
Für die Romanesco-Artischocken-Velouté aus Latium g.g.A:
Blätter von 4 Artischocken (Schnitzelreste)
2 mittelgroße Kartoffeln
1/2 Lauch
500 ml kaltes Wasser
100 ml Olivenöl
5 g grobes Salz
1 g Pfefferkörner
20 ml Weißwein zum Mischen
ZUBEREITUNG
Für die Romanesco-Artischockencreme aus Latium g.g.A:
Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, in einem Topf mit dem Lauch, etwas Olivenöl und den Artischockenblättern anbraten, mit Weißwein ablöschen und mit kaltem Wasser, grobem Salz und Pfefferkörnern auffüllen und etwa 2,5 Stunden kochen lassen. Nach dem Kochen pürieren und durch ein Sieb streichen.
Für die Romanesco-Artischocken-Chiffonade aus Latium g.g.A:
Die inneren Hüllblätter der Artischocke zubereiten und mit Salz, Pfeffer und Sherry-Essig würzen. Bei Zimmertemperatur eine Stunde lang marinieren, um einen Kocheffekt zu erzielen, der das Endergebnis weicher und dank der süß-sauren Note des Sherry-Essigs rund im Geschmack macht.
Für den Blätterteig:
Auf einem Holzbrett eine Mulde mit dem Mehl formen, die Eier in die Mitte geben und zu einem glatten, homogenen Teig kneten. Vor dem Auflegen der Folie den Teig rundherum leicht mit Öl einfetten, dann die Folie auflegen und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen, den Dill hinzufügen und den Teig so lange zurückziehen, bis die Blätter perfekt an der Oberfläche des Teigs haften. Den Teig mit einem Teigausstecher in Quadrate schneiden. Einige Minuten in kochendem Salzwasser kochen und anschließend in einer Pfanne mit Butter und Salbei schwenken, bis der Teig weich ist.
Für die Mousse:
Die Sahne und eine Prise Pfeffer zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, den geriebenen Pecorino Romano g.U. hinzufügen und abkühlen lassen. Die Mischung filtern, in ein Siphon füllen, zwei Ladungen aufsprühen und warm servieren.
Fertigstellung und Anrichten:
Zum Servieren drei Tortelli anrichten, nachdem sie in einer Pfanne mit Butter und Salbei geschwenkt wurden. Die Pecorino Romano g.U.-Mousse dazugeben und mit der Artischocken-Chiffonade garnieren.
Chef: Fabio Lusetti
Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit APCI, dem italienischen Berufsverband der Köche, entwickelt.
