TORTELLINI MIT PECORINO ROMANO DOP, LEBERPASTETE, KASTANIENMEHLKUCHEN UND FRISCHEM TRÜFFEL

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ZUBEREITUNG

cottura

TORTELLINI MIT PECORINO ROMANO DOP, LEBERPASTETE, KASTANIENMEHLKUCHEN UND FRISCHEM TRÜFFEL

ZUTATEN

Für die Tortellini:

1 kg Mehl Typ 0

500 g Hartweizengrieß

20 Eier

250 g geriebener Pecorino Romano DOP

250 g Sahne

Für den Kastanienmehlkuchen:

100 g Kastanienmehl

20 g Pinienkerne

1 Bund Rosmarin

1 l Brühe

Für die Pastete:

1 Zitrone

250 g Hühnerleber

1 Bund Salbei

1 Bund Rosmarin

1 Knolle Knoblauch

Salz und Pfeffer nach Belieben

100 ml Weißwein

50 ml Weißweinessig

Zum Anrichten:

50 g frische Trüffel

1 l Brühe

Butter zum Montieren

ZUBEREITUNG

Für die Tortellini aus Mehl, Grieß, 10 Eigelben und 10 ganzen Eiern insgesamt 570 Gramm Teig herstellen, dünn ausrollen und ruhen lassen. In der Zwischenzeit aus Sahne und Pecorino Romano DOP eine Creme zubereiten, dabei die Temperatur nicht über 45 °C ansteigen lassen. Die Masse im Mixer durchmixen, in einen Spritzbeutel geben und damit die Tortellini füllen.

Für den Kastanienmehlkuchen aus Kastanienmehl, Rosmarin und Pinienkernen einen Teig herstellen und bei 160 °C 12 Minuten backen. Anschließend in einen Topf umfüllen, die Brühe hinzugeben und alles zu einer Soße reduzieren lassen.

Für die Pastete die gesäuberten Lebern mit einem Schnitz Zitrone, Salbei, Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und gut andünsten; mit Weißwein und Essig ablöschen und den Kochvorgang mit der Brühe fortsetzen. Anschließend Kräuter und Gewürze herausnehmen und das Ganze mit dem Mixer aufschäumen.

FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN:

Zuerst die Leberpastete auf dem Teller anrichten, dann die in reichlich Salzwasser gekochten und in Butter geschwenkten Tortellini platzieren. Den Kastanienmehlkuchen dazugeben und mit frischem gehobelten Trüffel garnieren.

Chef: Rezept von Chefkoch Paolo Trippini in Zusammenarbeit mit dem APCI (Berufsverband der italienischen Köche)

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Konakt

Schutzkonsortium für den Käse
Pecorino Romano DOP

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia

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