ZUTATEN
Für die Tortellini:
1 kg Mehl Typ 0
500 g Hartweizengrieß
20 Eier
250 g geriebener Pecorino Romano DOP
250 g Sahne
Für den Kastanienmehlkuchen:
100 g Kastanienmehl
20 g Pinienkerne
1 Bund Rosmarin
1 l Brühe
Für die Pastete:
1 Zitrone
250 g Hühnerleber
1 Bund Salbei
1 Bund Rosmarin
1 Knolle Knoblauch
Salz und Pfeffer nach Belieben
100 ml Weißwein
50 ml Weißweinessig
Zum Anrichten:
50 g frische Trüffel
1 l Brühe
Butter zum Montieren
ZUBEREITUNG
Für die Tortellini aus Mehl, Grieß, 10 Eigelben und 10 ganzen Eiern insgesamt 570 Gramm Teig herstellen, dünn ausrollen und ruhen lassen. In der Zwischenzeit aus Sahne und Pecorino Romano DOP eine Creme zubereiten, dabei die Temperatur nicht über 45 °C ansteigen lassen. Die Masse im Mixer durchmixen, in einen Spritzbeutel geben und damit die Tortellini füllen.
Für den Kastanienmehlkuchen aus Kastanienmehl, Rosmarin und Pinienkernen einen Teig herstellen und bei 160 °C 12 Minuten backen. Anschließend in einen Topf umfüllen, die Brühe hinzugeben und alles zu einer Soße reduzieren lassen.
Für die Pastete die gesäuberten Lebern mit einem Schnitz Zitrone, Salbei, Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und gut andünsten; mit Weißwein und Essig ablöschen und den Kochvorgang mit der Brühe fortsetzen. Anschließend Kräuter und Gewürze herausnehmen und das Ganze mit dem Mixer aufschäumen.
FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN:
Zuerst die Leberpastete auf dem Teller anrichten, dann die in reichlich Salzwasser gekochten und in Butter geschwenkten Tortellini platzieren. Den Kastanienmehlkuchen dazugeben und mit frischem gehobelten Trüffel garnieren.
Chef: Rezept von Chefkoch Paolo Trippini in Zusammenarbeit mit dem APCI (Berufsverband der italienischen Köche)
