ZUTATEN
320 g Reis
1 Schalotte
5 ml Weißweinessig
60 g Butter
120 g Pecorino Romano g.U
20 ml Weißwein
2 Limetten
100 ml Wasser
3 g Agar-Agar
1 lt Gemüsebrühe
3 g Salz
2 g Jamaika-Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Schalotte hacken und in einem Topf mit einer Prise Salz, 10 ml Weißwein und dem Weißweinessig anschwitzen. Den Alkohol verdunsten und alles abkühlen lassen, dann die weiche Butter hinzufügen und verquirlen.
Für das Gel:
Die Limettenschalen abreiben und den Abrieb beiseitestellen. Den Saft ins Wasser auspressen, mit Agar Agar aufkochen und vom Herd nehmen. Den Limettenabrieb dazugeben. Zwei Stunden im Kühlschrank stehen lassen, damit die Masse gelieren kann. Den Reis in einem Topf ohne Gewürze rösten, mit Weißwein ablöschen und die erwärmte Gemüsebrühe hinzufügen. 15 Minuten köcheln lassen. Wenn der Reis gar ist, die Butter und die Schalotte sowie den Pecorino Romano g.U. hinzufügen und alles etwa 3 Minuten ruhen lassen.
Fertigstellung und Anrichten:
In einem flachen, dunklen Teller das Risotto mit dem Limettengel anrichten. Das Gericht mit einem Hauch Jamaika-Pfeffer abschmecken.
Chef: Alberto Laterza
Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit APCI, dem italienischen Berufsverband der Köche, entwickelt.
