Risotto mit Pecorino Romano, Pfeffer und Limetten
320 g Reis;
1 Schalotte;
5 ml Weißweinessig;
60 g Butter;
120 g Pecorino Romano DOP;
20 ml duftender Weißwein;
2 Limetten;
100 ml Wasser;
3 g Agar-Agar;
1 lt Gemüsebrühe;
3 g Salz;
2 g Jamaika-Pfeffer.
Die Schalotte hacken und in einem Topf mit einer Prise Salz, 10 ml Weißwein und dem Weinessig anschwitzen. Den Alkohol verdampfen lassen, abkühlen lassen, dann die weiche Butter hinzufügen und verquirlen.
Für das Gel:
Die Limetten abreiben und die abgeriebene Schale beiseite stellen. Den Saft in das Wasser auspressen, aufkochen und das Agar-Agar vom Herd nehmen. Die Mischung erwärmen und die Limettenschale dazugeben. Zwei Stunden im Kühlschrank stehen lassen, damit die Masse gelieren kann.
Den Reis in einem Topf ohne Gewürze rösten, mit Weißwein ablöschen und die erwärmte Gemüsebrühe hinzufügen. 15 Minuten kochen lassen. Wenn der Reis gar ist, die Butter und die Schalotte sowie den Pecorino Romano DOP hinzufügen und alles etwa 3 Minuten ruhen lassen.
Fertigstellung und Präsentation:
In einem flachen, dunklen Teller den Auflauf mit dem Limettengel anrichten. Die Platte mit einem Hauch von Jamaika-Pfeffer abschmecken.
Chef: Alberto Laterza
Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit APCI, dem italienischen Berufsverband der Köche, entwickelt.
Corso Umberto I, 226
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Italia
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