RISOTTO MIT PECORINO ROMANO DOP, MANDELN UND ZITRONENGELEE

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4

durata preparazione

ZUBEREITUNG

cottura

RISOTTO MIT PECORINO ROMANO DOP, MANDELN UND ZITRONENGELEE

ZUTATEN

Für die Mandelbutter:

200 g geschälte Mandeln

Natives Olivenöl extra

Etwas Wasser

Salz nach Belieben

Für das Zitronengelee:

Schale von 3 Zitronen

30 g Zucker

3 g Pektin (Geliermittel)

1 g Gellan (Geliermittel), alternativ Agar

Eiswasser

½ Glas Wasser

Salz nach Belieben

Für den Reis:

280 g Risottoreis, (z. B. Carnaroli)

1 l Gemüsebrühe

200 g Pecorino Romano DOP

Essig nach Belieben

Rinde vom Pecorino Romano DOP

Zum Anrichten:

Mandelstücke nach Belieben

Optional Blattsilber nach Belieben

ZUBEREITUNG

Für die Mandelbutter die geschälten Mandeln mit etwas warmem Wasser, dem Olivenöl und einer Prise Salz mit dem Stabmixer pürieren. Beiseite stellen.

Für das Zitronengelee die Zitronenschalen 60 Sekunden in Wasser blanchieren. Diesen Vorgang dreimal mit frischem Wasser wiederholen, um die Säure zu neutralisieren. In Eiswasser geben. Anschließend in einem kleinen Topf die Schalenstückchen mit ½ Glas Wasser, Zucker, Pektin und Gellan circa 10-20 Minuten kochen, bis die Schalen weich sind, dann mit einer Prise Salz verquirlen, bis ein Gelee entsteht.

Für den Reis in einem Topf, am besten einem speziellen Reistopf (Risottiera), das Olivenöl erhitzen und darin den Reis bei mittlerer Hitze schön glasig dünsten. Mit heißer Gemüsebrühe (in der inzwischen die Pecorino Romano-Rinde gezogen hat) aufgießen und den Kochvorgang fortsetzen. Nach halber Kochzeit die Mandelbutter hinzufügen und das Risotto unter sanftem Rühren fertig kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Risotto den richtigen Biss hat, vom Herd nehmen und mit geriebenem Pecorino Romano DOP und einem Tropfen Essig montieren.

FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN:

 Zuerst das Risotto auf dem Teller anrichten, dann mit Mandelstückchen, Zitronengelee und Blattsilbersplittern (optional) garnieren.

Chef: Rezept von Chefkoch Mirko Ronzoni in Zusammenarbeit mit dem APCI (Berufsverband der italienischen Köche)

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Konakt

Schutzkonsortium für den Käse
Pecorino Romano DOP

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia

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