ZUTATEN
Für die Mandelbutter:
200 g geschälte Mandeln
Natives Olivenöl extra
Etwas Wasser
Salz nach Belieben
Für das Zitronengelee:
Schale von 3 Zitronen
30 g Zucker
3 g Pektin (Geliermittel)
1 g Gellan (Geliermittel), alternativ Agar
Eiswasser
½ Glas Wasser
Salz nach Belieben
Für den Reis:
280 g Risottoreis, (z. B. Carnaroli)
1 l Gemüsebrühe
200 g Pecorino Romano DOP
Essig nach Belieben
Rinde vom Pecorino Romano DOP
Zum Anrichten:
Mandelstücke nach Belieben
Optional Blattsilber nach Belieben
ZUBEREITUNG
Für die Mandelbutter die geschälten Mandeln mit etwas warmem Wasser, dem Olivenöl und einer Prise Salz mit dem Stabmixer pürieren. Beiseite stellen.
Für das Zitronengelee die Zitronenschalen 60 Sekunden in Wasser blanchieren. Diesen Vorgang dreimal mit frischem Wasser wiederholen, um die Säure zu neutralisieren. In Eiswasser geben. Anschließend in einem kleinen Topf die Schalenstückchen mit ½ Glas Wasser, Zucker, Pektin und Gellan circa 10-20 Minuten kochen, bis die Schalen weich sind, dann mit einer Prise Salz verquirlen, bis ein Gelee entsteht.
Für den Reis in einem Topf, am besten einem speziellen Reistopf (Risottiera), das Olivenöl erhitzen und darin den Reis bei mittlerer Hitze schön glasig dünsten. Mit heißer Gemüsebrühe (in der inzwischen die Pecorino Romano-Rinde gezogen hat) aufgießen und den Kochvorgang fortsetzen. Nach halber Kochzeit die Mandelbutter hinzufügen und das Risotto unter sanftem Rühren fertig kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Risotto den richtigen Biss hat, vom Herd nehmen und mit geriebenem Pecorino Romano DOP und einem Tropfen Essig montieren.
FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN:
Zuerst das Risotto auf dem Teller anrichten, dann mit Mandelstückchen, Zitronengelee und Blattsilbersplittern (optional) garnieren.
Chef: Rezept von Chefkoch Mirko Ronzoni in Zusammenarbeit mit dem APCI (Berufsverband der italienischen Köche)
