RISOTTO MIT PECORINO ROMANO DOP, GLASIERTEM KNOBLAUCH, RINDERTATAR UND KALBSJUS
320 g Risottoreis (z. B. Carnaroli Riserva)
3 l Fleischbrühe
150 g Butter
80 g Rinderfilet
1 kleine ganze Knoblauchknolle
300 g Milch
200 g Kalbsfond
Für die Pecorino-Romano-Creme:
350 g H-Milch
250 g Pecorino Romano DOP
Für die Fleischbrühe:
4 l kaltes Wasser
1 kg Suppenfleisch vom Kalb
2 Selleriestangen
1 halbierte Zwiebel
1 Karotte;
Natives Olivenöl extra nach Belieben
Salz und Pfeffer nach Belieben
Für die Dekoration:
2 kleine getrocknete Tomaten
Veilchenblüten
Für die Pecorino Romano-Creme 350 g H-Milch und 250 g Pecorino Romano DOP im Thermomix vermischen. Den Thermomix auf 60/65 °C stellen. Masse zum Kochen bringen und die Kochzeit um circa 7 Minuten verlängern. Den Inhalt im Schnellkühler auf +3 °C herunterkühlen und bis zum Festwerden ruhen lassen.
Für die Fleischbrühe alle Zutaten zum Kochen bringen und so lange kochen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa 1 Liter reduziert hat. 1 Stunde ruhen lassen und durch ein engmaschiges Sieb gießen, danach erneut zum Kochen bringen.
Für den Knoblauch die Milch zum Kochen bringen und die ganze geschälte Knoblauchzehen darin etwa 1 Minute blanchieren. Abkühlen lassen und den Vorgang mindestens dreimal wiederholen. Die zehen mit einem Flambierbrenner glasieren, halbieren und den Keim entfernen.
Für das Rinder-Tatar den Mittelteil eines Rinderfilets von den Sehnen befreien und gleichmäßig fein zu Tatar verarbeiten.
Für den Risotto den Reis glasig dünsten. Ist er gut erhitzt, mit Brühe ablöschen, wieder verdunsten lassen und anschließend 14 Minuten kochen lassen, dabei bei Bedarf heiße Brühe nachgießen. Die Pecorino-Romano-Creme hinzugeben und 2 Minuten ruhen lassen. Für weitere 2 Minuten mit der kalten in Stücke geschnittenen Butter montieren. Ist das Risotto cremig und sämig, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN:
Den Risotto mit einem Servierring von 12-15 cm Durchmesser mittig auf einem großen weißen Teller anrichten. Ohne den Ring zu entfernen, den glasierten Knoblauch und das Rinder-Tatar darauf anrichten und nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Mit 2 kleinen getrockneten Tomaten sowie einigen essbaren Veilchenblüten dekorieren und das Ganze mit ein paar Tropfen heißem Kalbsfond garnieren.
Chef: Rezept von Chefkoch Corrado Amato in Zusammenarbeit mit APCI (Berufsverband der italienischen Köche)
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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